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 Adapter des recettes : produits de substitution, astuces ...

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lic_
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lic_

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Localisation : dans le Sud de la France, il fait beau toute l'année !
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MessageSujet: Adapter des recettes : produits de substitution, astuces ...   Adapter des recettes : produits de substitution, astuces ... Icon_minitimeDim 23 Sep 2007 - 13:49

récap trouvée sur un autre forum
Adapter des recettes :
produits de substitutions, astuces, où trouver ... ?


Allergie aux OEUFS :

- On peut acheter des substituts d'oeufs, mais finalement les ingrédients en sont levure + fécule de maïs + fécule de pdt, à faire soi-même si on veut donc.
- Toujours pour remplacer les oeufs :
* un oeuf contre 1/2 banane écrasée (bien mûre c'est plus sucré)
* un oeuf contre 1 cuillere a soupe de vinaigre
* un oeuf contre 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
* un oeuf contre 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
* un oeuf contre 1 cuillère à soupe de poudre de soya + 2 cuillères à soupe d'eau
* un oeuf contre 1 cuillère à soupe de poudre de lait de soya + 1 cuillère à soupe de fécule de maïs + 2 cuillères à soupe d'eau

- S'il n'y a qu'un oeuf dans la recette, il sert generalement à lier les ingredients. Dans ce cas particulier 1 oeuf correspond à :
* 45 ml de liquide (eau, jus de fruit, ...)
* 45 ml de purée de fruit ou de légume (en fonction du plat salé ou sucré)
* 60 ml de tofu mou à texture fine
* 1 cube de préparation à base de graine de lin (dans 750 ml d'eau fait bouillir 80ml de graine de linpendant environ 25 min jusqu'à consistance d'un blanc d'oeuf cru, filtrez le liquide et mettez le dans des bac à glacon)

- Si il y a 2 oeufs dans la recette, c'est generalement pour donner du volume. Dans ce cas 2 oeufs correspondent à :
* 30 ml de levure chimique + 60 ml d'eau (plus pour les gateaux et muffin)
* 30 ml de levure chimique + 30 ml d'eau tiede + 30 ml de vinaigre de riz ou de cidre (pour les biscuits)
* 10 ml de bicarbonate + 10 ml de vinaigre + 60 ml d'eau (pour les biscuits)
* 150g de compote ou fruit mixé (le plus souvent de la pomme) + 1 c. à c. de bicarbonate de sodium alimentaire + 30g de fécule de pomme de terre (ne pas mettre de fécule si pâte épaisse, comme dans les cookies ou une pâte à tarte)

Référence : http://www.dejouerlesallergies.com/


Allergie au LAIT DE VACHE :

- On peut remplacer le lait de vache par
* un lait végétal (attention aux allergies croisées) : riz, soja, amande, noisette, quinoa...
* un lait animal (attention aux allergies croisées) : chèvre, brebis, bufflone, et le must : jument ;)
* de l'eau gazeuse pour donner du volume, de l'eau plate sinon
* du jus de fruit dans les recettes sucrées

- On peut remplacer le beurre par :
* du saindoux (graisse de porc)
* de la margarine (attention à la composition)
* 3/4 de la quantité en huile végétale liquide
si on a besoin de sa consistance "durcie" : "les huiles dites concrètes"
* de la végétaline (huile de noix de coco, attention fruit exotique à coque)
* du beurre de cacao
* de l'huile de palme - molle à température ambiante, dure au frigo, fond à 35°

- On peut remplacer la crème par :
* de la crème de soja
* une "béchamel" de riz : huile ou margarine, farine de riz, sel, eau

- On peut remplacer le fromage de vache par :
* du fromage de chèvre, de brebis, de jument, de bufflone
pour gratiner :
* de la panure
* des flocons d'avoine (attention allergène)
* de la levure de bière ("levure diététique")

- On peut remplacer les yaourts/fromage blanc/petits suisses par :
* des yaourts au lait de chèvre ou de brebis
* des yaourts au soja (vérifier la composition)


Allergie au BLE/GLUTEN :

- On peut remplacer la farine de blé par :
* de la ]fécule de maïs (maïzena) (la zénine, dérivé du gluten, n'est absolument pas toxique pour les coeliaques)
* de la ]farine de riz pour les recettes les plus basiques
* un mélange 1/2 farine de riz (ou autre) et 1/2 ]poudre d'amande
* un mélange de 1/2 fécule de maïs (maïzena) et 1/2 poudre d'amandes (pour des pâtes brisées délicieuses par exemple)
* un mélange de farines, choisies selon ce principe :
http://perso.orange.fr/recettedeviviane/farine/page2.html
exemple pour préparation salée :
1/3 farine de riz
1/3 fécule de pomme de terre
1/6 fécule de tapioca
1/6 farine de sarrasin (allergène) ou pois chiche

exemple pour préparation sucrée :
1/3 farine de riz
1/3 fécule de pomme de terre
1/6 fécule de tapioca
1/6 farine de châtaigne
(attention fruit à coque, même si un peu moins allergène que les autres)
Note : Je trouve que ces farines de remplacement "vieillissent" mal une fois cuites, mieux vaut éviter de réchauffer les plats.

- On peut remplacer la levure chimique classique (dans la composition : amidon de blé) par
* de la levure chimique Ancel (à l'amidon de maïs)
* du bicarbonate de sodium/de soude
* de la poudre levante (en magasin bio).

- On peut remplacer les pâtes par :
* du riz :whistle:
* des vermicelles de riz ou autres pâtes de riz
* du quinoa (qui n'est pas une céréale mais une légumineuse)
* du millet
* de l'orge (contient du GLUTEN)
* du seigle (contient du GLUTEN)
dans les préparations :
* des flocons d'avoine (attention allergène)

- On peut remplacer le pain par :
* des blinis "sans" maison
* des galettes de riz, de maïs ou autres céréales
* du pain sans gluten (tout prêt ou à faire à partir d'un "mix")

- Divers :
* on remplace la panure par de la farine de pois chiche ou d'autre(s) légumineuse(s)


PRODUITS COURANTS CONTENANT DES ALLERGENES :

- On peut remplacer le chocolat (peut contenir des traces de fruits à coque, des dérivés ou traces de lait de vache, de l'amidon de blé, de la lécithine de soja...) par
dans les préparations
* 1/4 poudre de cacao amer + 3/4 sucre
dans le lait du matin
* du miel
* du sucre vanillé
* de la poudre de caroube (goût caramélisé)


Où on trouve tout ça ?

En grande surface :
lait de soja
lait d'amande
lait de riz
lait de chèvre
levure de bière
margarine
saindoux
végétaline
crème de soja
yaourts au soja
yaourts de brebis
fromage de chèvre
fromage de brebis
fécule de pomme de terre
maïzena
farine de sarrasin
quinoa
flocons d'avoine
bicarbonate de soude
cacao en poudre
galettes de céréales

En magasin bio/diététique :
lait d'amande, de noisette, de quinoa, de riz
poudre à lever
huile de palme
beurre de cacao ?
poudre de soya
millet
orge
seigle
farine de pois chiche
farine de châtaigne
farine de riz (et farine de riz précuite = crème de riz)
produits de jument

Dans les épiceries asiatiques :
farine de riz
fécule de tapioca
farine de pois chiche

Tout ça se trouve également... sur Internet.



Des sites de recettes "sans" :
- La belle au blé dormant (sans blé ;) souvent sans lait)
- Papilles et pupilles (sans oeufs, parfois sans blé ou sans lait)
- Bio gourmand (sans blé, sans lait, sans oeufs) ((cherchez dans les "thèmes", tout en bas à droite))
- Clea cuisine (sans lait)
- Mon petit coin de cuisine (sans lait et/ou sans blé et/ou sans oeufs)
- Association Ariane ("recettes sucrées sans gluten, sans caséine, sans soja")
- CICBAA (pour allergies diverses)
- Ma ptite débrouille (sans gluten, sans laitages)
- Bébé Guide : biscuits, crèmes et sorbets (sans oeufs, parfois sans gluten et arachide)
- C fait maison desserts (sans lait animal)
- Le site de Plume21 recettes sans pour enfants allergiques (desserts sans oeuf, sans lait, sans blé, et sans arachide et gâteaux sans oeufs)
- Aux bonheurs de Sophie (sans PLV)
- Régime santé (sans PLV, gluten.. mais avec fruits à coque)


N'oubliez pas, pour celles que cela concerne, tous les sites végétaliens sans lait sans oeufs !

Autres forums avec une partie "Recettes pour allergiques"
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MessageSujet: substitut d'oeufs   Adapter des recettes : produits de substitution, astuces ... Icon_minitimeDim 23 Mar 2008 - 16:46

Je vous livre une petite recette qui est en fait une mixture pour remplacer vos oeufs dans vos recettes préféré. Vous garder votre recette à vous tel que marbré, chocolat, etc mais à la place des oeufs vous mettrez :

pour deux oeufs environ :

1 CC de bicarbonade de soude
1 CC de fécule de pomme de terre
1 CC de maïzena
10 cl d'eau

Ca rend le gâteau un peu plus frileux, mais ça remplace plutôt bien l'oeuf. Je m'en plein pas ;)
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MessageSujet: Re: Adapter des recettes : produits de substitution, astuces ...   Adapter des recettes : produits de substitution, astuces ... Icon_minitimeDim 23 Mar 2008 - 16:53

Very Happy géééénial!!!!!
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MessageSujet: Re: Adapter des recettes : produits de substitution, astuces ...   Adapter des recettes : produits de substitution, astuces ... Icon_minitimeMer 29 Avr 2009 - 20:16

Merci !!
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Piccolini Angeli
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MessageSujet: Re: Adapter des recettes : produits de substitution, astuces ...   Adapter des recettes : produits de substitution, astuces ... Icon_minitimeMer 15 Déc 2010 - 19:27

Merci je pensait pas avoir besoin de ça un jour.
Mon grand est allergique aux laitages.
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MessageSujet: Re: Adapter des recettes : produits de substitution, astuces ...   Adapter des recettes : produits de substitution, astuces ... Icon_minitime

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