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 HELP - Fondant, pâte à sucre, pâte à chamallow etc ...

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Prescott
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MessageSujet: HELP - Fondant, pâte à sucre, pâte à chamallow etc ...   Sam 2 Juil 2011 - 15:40

Bonjour ^^

bon, là je suis au bout du rouleau [à pâtisserie] !!

j'aimerai savoir quelles sont les différences entre la pâte à sucre maison, la pâte à sucre du commerce, la pas à base de chamallow et le fondant blanc pâtissier (à base de sucre semoule et d'eau) ? au niveau du goût surtout

j'ai tenté d'en faire la semaine dernière (recette de pas avec sucre glace, sirop de glucose et blanc d'oeuf) ... résultat c'était sucré et granuleux en bouche et elle n'était pas lisse et brillante Sad(

merci pour toutes vos réponses

Bizz,
Prescott
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Arquencielle
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MessageSujet: Re: HELP - Fondant, pâte à sucre, pâte à chamallow etc ...   Sam 2 Juil 2011 - 15:57

Arquencielle a écrit:
Pour répondre, on va simplifier un peu :

Marzipian : pâte d'amande, ne durcit pas (sauf au bout de quelques jours à l'air libre) mais permet de recouvrir des gâteaux ou modeler des pièces qui ne nécessitent pas de tenir debout. Va au frigo, on en trouve au supermarché de la toute prête au rayon fruits secs en petits pains de 250 grammes ou sinon on en trouve rayon gâteaux en 3 couleurs mais beaucoup plus chère car c'est une marque. La pâte d'amande existe en 3 couleurs, blanc cassé, rose et vert. On peut la colorer soit même avec des colorants alimentaires liquides, gel ou poudre dilué, on colore dans la masse (avant d'étaler) ou en peignant dessus une fois posé sur le gâteau (un simple pinceau convient). Elle se travaille très bien à condition de l'avoir malaxée avant de s'en servir pour la réchauffer. Pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail, il est conseillé de l'étaler sur une fine couche de sucre glace et entre deux papiers cuissons.

Il existe plusieurs types de pâte à sucre, d'où les différentes appellations en anglais, leurs compositions sont différentes suivant l'usage que l'on veut en faire. Certaines contiennet de la gélatine, d'autres du glucose etc, certaines sont meilleures que d'autres pour les modelages car elles sont plus souples à travailler et sèchent en moins de temps.

La pâte à sucre quelle qu'elle soit ne va pas au frigo (sauf sous cloche pour éviter l'humidité), elle se travaille très bien, comme la pâte d'amande elle peut s'étaler fine ou épaisse, tout dépend de l'usage que l'on veut en faire et du type de gâteau que l'on veut recouvrir. Pour la travailler, il est conseillé de l'étaler comme la pâte d'amande mais ne jamais ajouter de sucre glace, ça la rendrait friable. Pour éviter qu'elle ne colle, utiliser de la maïzéna. Comme la pâte d'amande, on peut la colorer dans la masse ou la peindre. Pour la pâte à sucre, plutôt utiliser des colorants poudre ou gel car ils sont plus concentrés et pour arriver à avoir de belles couleurs, il faut moins de colorants donc moins d'humité dans la pâte à sucre. Mais ça fonctionne aussi avec des colorants liquides.
Pour en acheter de la toute prête, il n'y a que les magasins spécialisés dans la pâtisserie qui en vendent, on en trouve pas au supermarché, par contre, on en trouve sur le net. Il en existe de la toute blanche ou de la déjà colorée.

Les différences de pâte à sucre :

Gum Paste : c'est un pastillage qui contient de la gomme -je ne sais plus quoi- qui lui permet de rester souple plus longtemps et qui permet donc de modeler des sujets plus facilement, idéale donc pour les modelages. Elle durcit moins vite qu'un pastillage classique. Elle s'utilise pour de petites surface à recouvrir ou alors pour les modelages, cette pâte est plus chère que le fondant américain.

Le fondant américain : c'est une pâte qui reste molle beaucoup plus longtemps que toutes les autres pâtes qui servent à recouvrir les gâteaux. On s'en sert uniquement pour recouvrir les gâteaux et même les très gros gâteaux (weedings cakes), le fondant, est bien blanc, bien lisse, et généralement bien brillant. On peut aussi modeler avec du fondant mais comme il ne durcit pas vraiment, il ne convient pas à tous les modelages, il est super pour faire des fleurs mais pas des personnages, en plus il est plus dur à modeler que la gum paste. On peut y ajouter de la cmc pour le rendre plus maléable.

Sugar paste : correspond à la gump paste, mais beaucoup de gens pensent que c'est du fondant.

Le pastillage durcit très vite est il est plus diffile à travailler. Tu peux le retrouver sur le heut de certains gâteaux de mariage (notament lorsqu'ils font des églises scupltées, c'est du pastillage)

Le lien du petit sac ressemble bien à une texture de fondant.

Pour étaler, pâte à sucre ou fondant, la machine à pâte peut fonctionner. Les outils de modelage pour les deux type de pâte sont les mêmes (ils peuvent aussi servir pour le pastillage ou la pâte d'amande) et oui, ce sont quasiment les même que ceux utilisés en porcelaine froide, pâte fimo, pâte à modeler ou encore terre glaise (seule la taille et la matière des outils diffère les outils pour la pâte à sucre ou le fondant sont plus chèrs car ils son,t en plastique alimentaire et pas les autres, mais bien lavé, les autres conviennent).

Le fondant français que l'on utilse pour glacer les milles feuilles est assez dur au départ il faut le chauffer pour le rendre maléable, il ressemble effectivement à du fondant américain niveau texture de base, mais je ne sais pas du tout si c'est la même chose, je t'avouerai que j'ai un ami qui m'en a donné (il est pâtissier) il m'a expliqué comment m'en servir, mais je ne l'ai jamais utilisé pour modeler, j'ai juste recouvert des éclairs au chocolat avec en écoutant les consignes de mon ami. Niveau goût pareil je peux pas te dire, dans mon fondant français j'avais mit du chocolat.

Personnellement, pour recouvrir mes gâteaux pas de question à me poser c'est pâte à sucre (ou gum paste) c'est plus simple à travailler que le fondant, et je préfère le goût par rapport au fondant. Je n'ai fait qu'un seul gâteau au fondant et je n'ai pas aimé donc je n'ai jamais recommencé avec, je reste avec ma bonne vieille pâte à sucre gump paste de la marque **********. J'ai testé d'autres marques et pareil je n'ai pas été convaincue.

Avant de recouvrir un gâteau de pâte à sucre ou de pâte d'amande ne pas oublier de mettre une couche de crème au beurre, pâte à tartiner, confiture ou de miel pour masquer les aspérités du gâteau et permettre à la pâte de coller.

Pour la colle en général lorsqu'on modèle un sujet si on colle tout de suite, un tout petit peu d'eau suffit, mais on peut utiliser une colle spéciale pour coller les pièces lourdes.

Maintenant suite des réponses à tes questions :

Pâte à sucre maison et pâte à sucre industrielle :
C'est en théorie la même chose, cependant, avec la pâte à sucre industrielle, tu es certaine d'avoir de suite la bonne consistance et de pouvoir la travailler. Avec la pâte à sucre maison, suivant le temps qu'il fait dehors il faut adapter la quantité de sucre glace, un temps humide, il faut plus de sucre glace que sur la recette. La pâte à sucre maison, est plus sucrée je trouve niveau gustatif que celle du commerce. Pour ne pas qu'elle soit granuleuse, il faut tamiser son sucre glace.
Une pâte à sucre maison ou industrielle ne sera jamais brillante. C'est un vernis alimentaire que l'on met dessus pour la rendre brillante.

La pâte à sucre à base de chamalllows est pour moi hyper sucrée, elle est plus maléable que la pâte à sucre classique maison donc convient un peu mieux pour les modelages. C'est aussi une bonne alternative lorsqu'on a pas de glucose pour réaliser la pâte à sucre maison.

Le fondant pâtissier est ce que les pâtissiers mettent sur les millefeuilles. Il s'étale en étant chauffé et à la spatule. Ce n'est pas une pâte qui se travaille au rouleau à pâtisserie.

Perso, je ne m'embête plus à faire ma pâte à sucre, étant donné le coût des matières principales pour la faire et du temps que ça demande et du résultat qui dépend aussi de l'hygrométrie, je préfère de loin l'acheter toute faite ! Déjà je fais beaucoup de gâteaux, donc je passerais mon temps en cuisine à fabriquer ma pâte à sucre et en plus, en ouvrant mon paquet, je suis certaine que ma pâte à sucre se travaillera facilement et donc je suis certaine que le résultat sera celui que j'attends (niveau recouvrement, bien entendu)


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Prescott
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MessageSujet: Re: HELP - Fondant, pâte à sucre, pâte à chamallow etc ...   Sam 2 Juil 2011 - 16:16

wou !!

merci pour tes réponses ^^
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bree13
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MessageSujet: Re: HELP - Fondant, pâte à sucre, pâte à chamallow etc ...   Sam 2 Juil 2011 - 17:07

ça c'est complet lol!

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MessageSujet: Re: HELP - Fondant, pâte à sucre, pâte à chamallow etc ...   Sam 2 Juil 2011 - 19:41

[quote="Arquencielle"]
Arquencielle a écrit:
Perso, je ne m'embête plus à faire ma pâte à sucre! Déjà je fais beaucoup de gâteaux, donc je passerais mon temps en cuisine à fabriquer ma pâte à sucre et en plus, en ouvrant mon paquet, je suis certaine que ma pâte à sucre se travaillera facilement et donc je suis certaine que le résultat sera celui que j'attends (niveau recouvrement, bien entendu)
olala si seulement moi aussi j'avais cette chance Sad je passe mon temps à la faire et souvent c'est ce qui me dèmotive un peu quand je dois me lancer dans la dèco d'un gâteau zen

maintenant avec de la pratique je mets moins de 15 min à la faire mais après il faut encore la colorer pfffff
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MessageSujet: Re: HELP - Fondant, pâte à sucre, pâte à chamallow etc ...   Sam 2 Juil 2011 - 20:10

lol! J'ai le gros avantage d'habiter la France métropolitaine et de pouvoir me faire livrer à moindre frais par rapport à toi. Pour moi l'acheter toute prête, c'est plus rentable.... et comme je n'ai pas que les gâteaux mais aussi un travail il est clair qu'en la faisant moi même, je passerais mes nuits en cuisine....

Je colore aussi moi même ma pâte à sucre, j'utilise rarement des couleurs toutes prêtes.

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MessageSujet: Re: HELP - Fondant, pâte à sucre, pâte à chamallow etc ...   Sam 2 Juil 2011 - 21:50

trop de la chance lol!
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Prescott
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MessageSujet: Re: HELP - Fondant, pâte à sucre, pâte à chamallow etc ...   Sam 9 Juil 2011 - 20:17

bonsoir tout le monde !!

j'étais en train de faire des recherches sur le net pour voir qui était le moins cher et je viens de voir qu'il y a un magasin spécialisé en pâtisserie (pour les professionnels mais aussi pour les particuliers) pas loin de chez moi !!! trop contente !!!!
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nyfa
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MessageSujet: Re: HELP - Fondant, pâte à sucre, pâte à chamallow etc ...   Ven 5 Aoû 2011 - 7:38

Super Merci pour ces explications parce que moi aussi j'etais un peu perdu!! clap
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mimi974
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MessageSujet: Re: HELP - Fondant, pâte à sucre, pâte à chamallow etc ...   Sam 14 Juil 2012 - 9:09

bonjour je suis nouvelle sur le forum mais vous m'avez beaucoup aider sur vos conseils moi qui hesitais entre pate a sucre et fondant. merci je sais que le sujet date d'il y a 1 an mais j'habite aussi l ile de la reunion et j'aurais aimé rentré en contact avec lolo2312 si c'etait possible. bonne journee tout le monde.
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