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 Quoi en-dessous de la pâte à sucre?

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petiteciboulette
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MessageSujet: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeLun 21 Avr 2014 - 20:15

J'ai déjà fait qq gâteaux, mais ce w-end j'ai eu un petit problème. J'avais fourré la génoise avec une crème fraîche à la purée de fraises et chocolat blanc et avec des fraises et le tour du gâteau avec cette même crème fraîche; Le lendemain, la pâte à sucre commençait à fondre. J'avais mis le gâteau au frigo. J'ai lu sur certains sites qu'il ne faut pas conserver la pâte à sucre au frigo, mais si elle est mise sur une crème fraîche il faut bien. Pourtant j'ai déjà fait cette recette et je n'ai pas eu ce problème.
Vous me conseiller quoi?
Quelle fourrage puis-je utiliser qui ne doit pas aller au frigo? Juste de la confiture ou du nutella, ça doit pas être bien bon… J'aime que les gâteaux soient beaux, mais pas au détriment du goût, donc je les fait souvent très gourmands.

Ou est l'erreur? J'ai déjà fait plusieurs gâteaux à base de crème fraîche recouverts de pâte à sucre et conservés au frigo et je n'ai pas eu ce probléme. Avais-mis trop de crème?

Ne faut-il pas conserver au frigo? Mais si on a fourré de crème fraîche? Ou alors faut-il mettre plutôt une ganache sur le tour et au-dessus du gâteau et la crème à l'intérieur?
Ou alors il aurait peut-être fallu que je fasse ce gâteau le jour même et pas la veille?

Merci de tous vos conseils!
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeLun 21 Avr 2014 - 20:35

pour moi c'est les fraises qui ont rendu de l'eau et qui ont détrempé la pâte à sucre.

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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMar 22 Avr 2014 - 7:05

est ce la même marque de PAS?
les fraises rendent beaucoup d'eau surtout si elles sont coupées.
la crème fraiche aussi, car à la base ce n'est que du lait
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMar 22 Avr 2014 - 9:18

oui, j'en avais mis bcp pour que ça aie du goût, c'est peut-être ça... Vous mettez quoi vous?
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMar 22 Avr 2014 - 10:32


Les fruits en contact direct avec la PAS, c'est pas conseillé parce que ça rend de l'eau en effet ;)

En même temps, la crème fraiche non plus d'ailleurs. Si la déco est longue à réaliser, ça peut devenir un nid à bactéries Sad Même si le gâteau est conservé au frigo ensuite...
Et puis je pense que c'est quand même une garniture humide.

Bref, pour les prochains, je te conseille plutôt les ganaches qui sont certes moins onctueuses mais plus stables au niveau de ton rendu PAS et sécurisantes au niveau des bactéries ;)

Bon patissage Smile
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMar 22 Avr 2014 - 12:00

Vous avez de bonnes recettes de ganaches qui resoortent un peu de l'ordianiare? J'aime bcp celle speculoos chocolat blanc, mais à part ça…
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMar 22 Avr 2014 - 15:10

nutella-mascarpone !

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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMar 22 Avr 2014 - 15:18

OUi, déjà essayé, mais j'ai pas trop aimé. Pourtant j'avais même rajouté des morceaux de banane.
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMar 22 Avr 2014 - 16:36


Je n'ai pas les recettes en tête mais tu peux faire pleins de ganaches :
- à la pralinoise,
- au nutella (une très bonne recette sur le blog d'Angelu),
- au kinder,
- au chocolat blanc en ajoutant des éclats de pralin, ...

Tu peux aussi utiliser toutes les pâtes à tartiner (nutella, pâte spéculoos, pâte ovomaltine, ...), les curds de fruits sans oeufs (à base de jus de fruits et de sucre gélifiant, recette chez "c'est maman qui l'a fait"), des confitures sans morceaux, ...

Pour finir, tu peux essayer la Crème au beurre à la meringue suisse (SMBC en anglais) dont tu trouveras la recette sur "La Lettre gourmande" ou chez "Chef Ninie" ;)

J'espère t'avoir renseignée Smile

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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMar 22 Avr 2014 - 20:06

perso dessous ma PAS c'est soit
pate à tartinée/mascarpone
ou
meringue à m'italienne

j'ai vu au leclerc de la pate à tartinée aux fruits, a essayer peut être

sinon n'importa quelle ganache fera l'affaire vu qu'au frais elle durcit
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMer 30 Avr 2014 - 19:49

Peut-on ajouter de la pâte de speculoos à la crème au beurre à la meringue suisse?
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMer 30 Avr 2014 - 20:10

Tu sais on peut faire beaucoup de chose en cuisine
maintenant la question principale est plutôt...
est ce bon??

perso avec ma grande on adore le mélange beurre de cacahuètes et Nutella....mais pas sur que mes clientes aiment lol
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeJeu 1 Mai 2014 - 9:47

Oui, ce n'est pas au niveau goût que je me posais la question, c'est au niveau consistance.

Je vais essayer, au moins je serai fixée!
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeLun 19 Mai 2014 - 20:18

mais du coup la pate à sucre on peut la mettre au frigo? je l'ai toujours laissé dehors parce que je pensais que c'était LE truc à ne pas faire
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMar 20 Mai 2014 - 6:44

Je n'ai jamais mis mes gâteaux au frigo. Ne serait-ce parce que je n'aurais pas souvent la place ! Du coup, je fais attention de n'utiliser que des choses qui se conservent à température ambiante.
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMar 20 Mai 2014 - 13:10

Ce n'est pas le fait de mettre un gâteau recouvert de PAS au frigo qui va altérer la PAS : elle devient luisante, plisse, fond un peu, couleurs qui dégoulinent et décors en vadrouille (j'en parle par expérience).
C'est la différence de température entre le frigo et l'extérieur qui va faire un effet de condensation sous la PAS et donc l'humidifier quand le gâteau va revenir à température ambiante. Plus il fait chaud (l'été) plus la différence de température est grande et plus grande sera la catastrophe. C'est pourquoi, j'essaie de n'utiliser que des produits qui ne posent aucun problème à température ambiante.
J'ai toutefois noté que ce phénomène d'altération de la PAS est peu fréquente l'hiver (différence de température moins importante).
Si tu utilises des ingrédients fragiles, pas le choix, il faut mettre au frigo. Il vaut mieux prendre le risque d'un gâteau luisant que d'intoxiquer tout le monde.
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMar 20 Mai 2014 - 13:39


De toute façon, si la garniture a besoin de rester au frigo (mousse à base de chantilly ou d'oeufs, mascarpone, crème fraîche, fromage blanc, fromage frais, crème pâtissière, ... ), il faut éviter la PAS.

Pas forcément par soucis de présentation des décors mais plutôt pour le temps passé hors du frigo : recouvrir un gâteau, lisser la PAS, le décorer, perfectionner les détails, ça prend du temps, beaucoup trop pour des produits fragiles dans lequel les bactéries se développent vitesse grand V...

Après ce n'est qu'un conseil, beaucoup utilisent des produits sensibles, c'est leur choix.
Moi même, mon premier gâteau décoré était à base de nutella/mascarpone. Je n'avais pas pensé au risque.
Maintenant je sais donc je ne fais plus. ;)
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMer 21 Mai 2014 - 7:59

ok merci pour l'explication
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMer 21 Mai 2014 - 14:12

j'ai trouvé une recette avec du lait concentré sucré et de chocolat. est ce que cela nécessite un passage au frigo pour les bactéries ou est ce que c'est un aliment moins risqué que le mascarpone?
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMer 21 Mai 2014 - 14:23

Je n'ai jamais testé le lait concentré sucré mais je ne pense pas que ce soit fragile. Sinon, tu as toutes les pâtes à tartiner, les ganaches chocolat (noir, lait, blanc...), les butter cream (si il ne fait pas 40° pas de problème), les curd aux fruits, les confitures (tout bêtement) et j'en oublie certainement.
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMer 21 Mai 2014 - 16:16

les curd aux fruit ça (non parce que je mets des oeufs dans mon lemon curd du coup j'ai toujours considéré que c'était un truc à mettre absolument au frigo)
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMer 21 Mai 2014 - 17:25

Je fais souvent du lemon curd et il est vrai que je prend le risque de le mettre au frigo. Pour info, sur le site de c'est maman qui l'a fait, il y a une recette de curd aux fruits sans oeufs et sans beurre. Je ne l'ai pas testé car elle utilise un produit de chez Vahiné que je n'ai pas trouvé (les joies de vivre à la campagne !!!). Je copie le lien.
http://cestmamanquilafait.com/wordpress/recettes-sucrees/pate-a-sucre/recettes-pate-a-sucre/curddefruitsrapidesansoeufgrasouplvcurdvegetariennecmqfgateaupateasucre
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeMer 21 Mai 2014 - 18:03

super merci. je vis à la campagne aussi je verrai si je peux le trouver. par contre elle precise que ca rend trop d'eau pour etre direct sous la PAS du coup on met quoi entre les deux?
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeJeu 22 Mai 2014 - 5:01

Pour avoir testé beaucoup de recettes et techniques (un peu plus de 40 gâteaux recouverts de PAS), je mets soit une ganache au chocolat, soit une butter cream simple ou aromatisée (fait maison). Tous les pros du cake design utilisent l'une ou l'autre.
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitimeJeu 22 Mai 2014 - 18:37

Petite question, la crème au beurre, si vous la laisser hors frigo et qu'il fait chaud, ça ramolli pas? Idem pour les ganaches…

J'ai testé le curd de banane avec ganache kinder sur le dessus, un régal, on avait l'impression de manger des ouftis!
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MessageSujet: Re: Quoi en-dessous de la pâte à sucre?   Quoi en-dessous de la pâte à sucre? Icon_minitime

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