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 ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration

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sabrinapotvin
gâteau Mendiant
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MessageSujet: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Ven 18 Déc 2015 - 20:27

Bonjour à tous !

Je surf depuis quelques temps déjà sur ce forum et j'ai pu constater un petit manque d'information à quelques niveaux. Étant Formatrice et Conceptrice de Gâteaux Artisanaux au Professionnel, j'aimerais vous rendre plusieurs infos public, afin de vous faciliter la vie au maximum. Je viens du Québec, au Canada donc il se pourrait que les informations doivent être corrigé quelque peu selon les mesures achats etc)



1- Il est faux de dire que la Pâte à Sucre ne peut se garder au réfrigérateur parce qu'elle va ''fondre''.
Sur un point, oui c'est vrai seulement si votre frigo n'est pas bien balancé en terme d'humidité.
Cependant, ce s'applique seulement aux frigo Industriels dédiés aux restaurants.
Autrement, ceux ménagers que tout le monde ont dans leur salle à manger, vous n'aurez JAMAIS  aucun problème de fondant qui ''fond''.

Il est cependant important de bien appliquer la méthode à suivre;

- Sortir votre gâteau du frigo puis le faire tempérer à température ambiante par la suite.
- S'il sors directement du Congélateur, vous devrez le passer 12 heures à l'avance au frigo pour le faire dégeler progressivement, puis par la suite le passer à température ambiante.
- Le gâteau peut également être mangé directement à la sortie du frigo SANS PROBLÈME!! Perso, j'aime beaucoup mieux le goût comme ça ;)





2- Un gâteau peut entièrement être décoré, puis être gardé au congélateur pendant plusieurs semaines.
La méthode de décongélation doit cependant être appliqué comme indiqué ci-dessus.





3- Pour une coloration de fondant, vous devez savoir que peu importe la couleur désiré, vous aurez l'effet de coloration à son maximum après 24 heures.

Ex: Si vous voulez faire du noir, faites vous une base de gris foncé, puis attendez au lendemain vous devriez voir un noir complet! Si le lendemain la couleur n'est pas passé foncé, ajoutez un peu de colorant jusqu'à couleur désiré.





4- Travaillez toujours votre Pâte à Sure maison à l'aide de Crisco.
Il est bien important de ne pas travailler avec la fécule de maïs (maïzena ici?)
Pourquoi? Tout simplement que le fondant (maison) est fait à base de sucre en poudre, eau vanille et marshmallow.
Plus vous utiliser une poudre quelconque que ce soit du maïzena, ou du sucre en poudre, plus vous aurez des problèmes de Pâte à sucre qui craque.

J'explique en exemple:

- Disons que vous travaillez avec le Maïzena, vous abaissez votre fondant, oups, il y a des bulles. Bon, vous reprenez votre pâte, puis vous devrez repétrir. Vous ajoutez au fur et à mesure du Maïzena, vous abaissez à nouveau puis oups, la Pâte à Sucre à collé au plan de travail! Vous répétez votre étape, pétrissez, abaisez et coudonc, vous ne comprenez pas pourquoi votre PAS commence à craquer.

Voilà le pourquoi j'utilise le CRISCO (Graisse végétale de marque Crisco ici au Québec, par chez vous je ne sais âs c'est quoi le nom, mais ce doit être absolument de la graisse végétale et non pas animale)





5- Pour avoir un gâteau des plus moelleux, vous devez cuire votre gâteau à basse température (ici c'est 325 degré fareneight) ,  mais plus longtemps.
Lorsqu'il sors du four, mettez le directement au congélateur  sans même qu'il soit refroidis jusqu'au moment de la décoration (laissez le dans le moule, vous n'aurez pas de problème comme cela de gâteau qui se déforme)




6- Oui, comme vous avez pu voir au point 5, VOUS DEVEZ CONGELER VOTRE GÂTEAU AU MINIMUM 12 HEURES!!
C'est réellement un point à ne pas négliger!!

Pourquoi? Tout simplement que vous n'aurez pas un gâteau qui s'effrite tout lors du lissage de votre crème au beurre (référez vous à mon vidéo sur l'application de celle-ci)  http://sabrinapotvin.com/10-comment-glacer-le-milieu-et-dessus-dun-gateau/

- Votre gâteau n'aura pas tendance à vouloir s'affaisser durant la décoration

- Le fondant se travaillera beaucoup plus facilement également, vous serez capable de travailler des angles de 90 degrés plus adéquatement une fois la crème au beurre mise.

- La crème au beurre deviendra plus rapidement congelé, et le fondant sera tellement facile à appliquer par la suite que vous vous demanderez pourquoi vous n'y avez jamais pensé ;)





7- L'eau n'aide pas réellement à voler vos éléments. Faites plutot votre colle maison, référez vous à mon vidéo gratuit, j'explique clairement comment la faire vous-même.
Elle est 100% maison, comestible, rapidement réalisable en moins de 20 seconde, et elle est ULTRA résistante.

http://sabrinapotvin.com/jour-1-de-mon-defi-la-colle/




8- La recette de crème au beurre du type Américaine est réellement plus tolérante à la chaleur et changement de température que la crème au beurre Suisse ou Italienne.
C'est justement celle que j'utilise, le type américaine (que j'ai corrigé à ma manière bineuse. Je donnerai ma recette secrète bientôt en bonus dans mon Infolettre)



9- Pour tout les gâteau de 2 étages ou plus, il est ESSENTIEL de mettre des goujons (petit bout de bois, style bois à brochette) en travers de vos étages, puis mettre par la suite un plateau de soutien qui sera de la grosseur du gâteau qui ira directement au dessus de celui-ci.
Référez-vous à mon vidéo gratuit pour mettre les goujons et celui pour mettre le plateau de soutien entre vos étages.

Goujons:
http://sabrinapotvin.com/goujons-soutien-gateau-etage/

Plateau de Soutien:
http://sabrinapotvin.com/plateau-de-soutien/




10- Lorsque vous utilisez les moules de silicone avec un gros nombre d'éléments ou de petites finitions, mettez le au congélateur pour réussir à le démouler et le travailler adéquatement par la suite:

Moulage et démoulage: http://sabrinapotvin.com/moulage-demoulage-moule-silicone/

Comment travailler et couper vos items sortis du moule: http://sabrinapotvin.com/17-couper-les-bordures-dun-item/





11- Il est bien important d'avoir quelques outils de base pour faciliter votre travail en tant que débutant,

- une spatule
- un bon couteau à dents
- un ensemble d'outils ébauchoirs
- un liseur
- un petit outils de coupe finition
- Quelques douilles
- Poche à patisserie jetable
- Colorant gel
- Colle à gâteau
- Ensemble d'emporte pièce fleur (si vous en faites moindrement  quelques une dans l'année lol)
- Rouleau à fondant ou patisserie (Léger)
etc.

Regardez mon article complet pour regarder les pour et contre de chacuns des outils, j'ai aussi le lien dans cet article pour acheter directement un kit de départ très peu dispendieux (ce kit est vendu en Euros)

http://sabrinapotvin.com/21-jai-teste-pour-vous-kit-de-decoration-debutant/




12- N'utilisez jamais de l'eau pour essuyez les traces de colorant sur votre Pâte à sucre!!!
Seul la vodka peut-être utilisée pour effacer toute trace de colorant indésirable, peu importe la couleur.
Regardez dans ma vidéo comment procéder étape par étape:

http://sabrinapotvin.com/defi-jour-2-la-vodka/




13- Contrairement au fondant commercial, celui maison se travail avec le four-micro-onde pour la ramollir et la travailler/pétrir plus facilement.
Le temps de chauffage dépend de la force de votre four-micro-onde, la grosseur de la boule de fondant que vous voulez mettre et la couleur.
Référez-vous à mon vidéo sur la manipulation du fondant maison:

http://sabrinapotvin.com/jour-3-de-mon-defi/



14- Pour faire un effet de Sable sur votre gâteau (thème de mer, plage etc) vous devrez mélanger en part égale de la cassonade et du biscuit graham moulu.

Regardez ma vidéo sur la technique: http://sabrinapotvin.com/sable-comestible/






15- Un fondant maison Blanc se gardera approximativement 6 mois à température pièce, une fois qu'il aura été pétris une première foisà l'aide de crisco.

- Plus la couleur et foncé, mois il se gardera longtemps.

- Si votre fondant est frais fait, et n'a jamais été travail a base de Crisco (graisse végétale / shortening) il se gardera tout au plus 1 semaine et demi c'est donc très important de ne pas oublier de le pétrir une première fois si vous n'avez pas l'intention de l'utiliser avant quelques temps.




16- Si vous laissez un gâteau décoré à température ambiante, vous pourrez avoir de grosses surprises le lendemain!
Surtout si votre structure n'est pas bien montée, vous aurez rapidement un gâteau couché sur le coté en vous réveillant.
Je ne crois honnêtement pas que cet idée plaise à tous ;)
Laissez-le au frigo à  la place, le cauchemar de chaque décorateur de gâteaux ne sera plus présent !!!




17- je vous laisse les quantité de portions versus la grosseur d'un moule:

Toujours de 4 pouces de hauteur:

Moule;

7" = 15 portions
8" = 20 portions
9" = 25 portions
10" = 30 portions
11" = 35-40 portions
12" = 40-45 portions

Bref, vous aurez compris le principe ;)




Pour avoir ma recette du fondant Maison, (Pâte à Sucre) abonnez-vous mon Infolettre gratuitement pour pouvoir bénéficier de tous mes nouveautés, mes formations, trucs et astuces etc Smile

http://sabrinapotvin.com/recevez-mon-guide-du-fondant-maison-gratuitement-sg/


Si vous avez des questions sur les points que je vous ai soumis plus haut, ou pour tout autre questions, n'hésitez pas il me fera un grand plaisir d'y répondre avec le plus de détails possibles ;)




Au plaisir,

Sabrina Potvin
Formatrice et Conceptrice de Gâteaux Artisanaux
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MessageSujet: Re: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Ven 18 Déc 2015 - 22:59

Merci pour toutes ces infos très utiles ! Smile
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sabrinapotvin
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MessageSujet: Re: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Ven 18 Déc 2015 - 23:55

Bienvenue, c'est un réel plaisir!

Il manque tellement d'information, mais je me disais que s'il manquait des choses pertinentes vous viendrez me les poser dans les commentaires ;)

Je lance un nouveau vidéo sur mon blog bientôt auquel je répondrai a 10 questions général dans la décoration de gâteaux. En avez-vous que je pourrais inclure dans mon Podcast?
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MessageSujet: Re: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Sam 19 Déc 2015 - 6:28

Merci pour toutes ces informations. Je pense que beaucoup d'entre nous utilisons de la pâte à sucre déjà prête (Satin Ice, Renshaw, Funcakes..... ou autre...).
Le Crisco que l'on trouve presque exclusivement sur internet ou dans certaines épiceries étrangères (mais là, il faut faire des kilomètres) ; j'en ai acheté, je l'utilise rarement, et que pour assouplir une pâte à sucre un peu sèche.
Je l'ai testé en faisant une recette américaine de crème au beurre, franchement, le goût n'est pas terrible même en rajoutant des arômes.

Une question pour toi :
Quelles sont les garnitures de gâteaux que tu utilises au Québec ?
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sabrinapotvin
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MessageSujet: Re: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Sam 19 Déc 2015 - 14:19

Je n'utilise pas de garniture en tant que tel habituellement, mes gâteaux sont déjà plus que savoureux. j'ai mis en attachement une recette que j'utilise beaucoup dans ma pâtisserie, je vous la retransmet ici aussi. Elle se fait également à la vanille avec la même base, je mettrai la recette bientôt en ligne ;)
(les ingrédient ne sont pas les même d'un pays à l'autre, cependant, pour les boites de gâteaux a préparation c'est possible de prendre importe laquelle qui est dans vos meilleurs par chez vous ;)



Qu'utilisez-vous pour faire de la pâte à tarte? Avez-vous ça dans les épiceries par chez vous de la graisse? On en retrouve dans chaque épicerie ici, dur a croire que sa ''n'existe pas'' par chez vous lol!
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MessageSujet: Re: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Sam 19 Déc 2015 - 14:20

Pour les marques commerciales de fondant, vous pouvez utiliser également de la graisse sans problème. cependant, vous ne pouvez le chauffer
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MessageSujet: Re: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Sam 19 Déc 2015 - 15:39

Pour faire de la pâte à tarte, que ce soit de la pâte brisée, feuilletée ou sablée nous utilisons du beurre.
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MessageSujet: Re: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Sam 19 Déc 2015 - 15:44

Quand je parle de garnitures, je me suis peut-être mal expliquée (désolée !) J'entends par là d'une part, les couches de crèmes ou ganaches ou autres que l'on met dans les gâteaux et d'autre part ce que l'on met sous la pâte à sucre.
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MessageSujet: Re: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Sam 19 Déc 2015 - 16:52

Ici on à soit une ganache, ou de la crème au beurre à la vanille ou aromatisée avec des essences ou des produits frais. (ce qui se met sous le fondant entre le fondant et le gâteau)

Je trouve sa intéressant de voir les différents produits et méthode de préparations vis-à-vis les autres pays en tout cas! ;)

On ne retrouve pas beaucoup de forum sur la décoration de gâteaux ici au québec malheureusement. Je fais partis seulement d'un groupe Facebook qui a plus de 3000 membre, mais autrement, rien

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MessageSujet: Re: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Sam 19 Déc 2015 - 17:25

Oui, c'est super intéressant les différences de produits. La ganache et la crème au beurre tu les achètes toutes prêtes ou tu les fais ?
Ici, on les fait. Mais je commence à en voir de plus en plus en pots sur des sites spécialisés cake design.
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sabrinapotvin
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MessageSujet: Re: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Sam 19 Déc 2015 - 20:04

Je fais tout maison pour mes commandes, rien n'est commercial pour mes produits de base. Gâteau, fondant crème au beurre ganache etc ;)
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Brenda
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MessageSujet: Re: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Jeu 6 Oct 2016 - 7:29

Bonjour,
Je trouve cela très généreux de ta part de partager toutes ces infos avec nous. Je suis débutante et il y a bon nombre de choses faisant partie de ta liste que je ne connaissais pas. Toutes tes astuces me seront utiles pour la suite. Merci beaucoup pour ce partage.
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sabrinapotvin
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MessageSujet: Re: ** FAQ ** Informations Utiles en Décoration   Dim 9 Oct 2016 - 18:33

Bonjour Brenda, c'est gentil! Smile J'aime beaucoup aider, je me suis créé une belle grande communauté qui ne cesse de grandir sur mon blog, j'aimerais devenir mondialement connue pour tous mes trucs et astuces que j'enseigne. Le monde des gâteaux, c'est tellement vaste! C'est facile de s'y perdre. Si au moins on peut avoir la chance d'avoir une source facile d'accès, fiable et surtout avec une personne qui est près des gens, c'est un ++ ! ;)
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