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Nathy
gâteau l'Expert
Nombre de messages: 6421
Age: 38
Localisation: Alsace
Date d'inscription: 08/05/2007
 | | Sujet: Le tourbillon défendu Sam 22 Nov 2008 - 22:43 | |
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Recette de Karine
Pour un cercle de 21 cm de diamètre à bords hauts:
La Base Biscuitée Cacao & Pécan :
3 oeufs
50 g de noix de pécan réduites en poudre
30 g de cacao amer en poudre
10 g de maïzena
80 g de sucre
1 càc de levure chimique
1 càc d'arôme vanille (j'ai utilisé 80 g de sucre vanillé maison)
1 pincée de sel
50 g de cerneaux de noix de pécan
La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :
2 oeufs
200 g de sucre
20 cl de crème liquide (extra-légère possible)
20 g de beurre
20 g de farine
2 càs d'eau
1 pincée de fleur de sel
La Gelée Chocolat Noir & Pécan :
100 g de chocolat noir à 74% de cacao
13 cl d'eau
4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)
50 g de cerneaux de noix de pécan
Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :
2 oeufs
250 g de mascarpone
3 càs de sucre glace
6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
10 m
10 cl de crème liquide (extra-légère possible)
100 g de sucre
10 g de beurre
1 càs d'eau
1 pincée de fleur de sel
Préparation de la Base Biscuitée Cacao & Pécan :
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre.
Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver.
Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter (batteur éléctrique).
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte.
Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs.
Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C.
Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.
Préparation de la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :
Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît (il faut qu'elle soit légèrement foncée), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre.
Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes (pour ma part 2*30 secondes) (attention aux éventuelles projections), puis la fleur de sel.
Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.
Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant.
Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.
Préparation de la Gelée Chocolat Noir & Pécan :
Tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes (en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter.
Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant.
Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.
Préparation du Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :
Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients: mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement (pas trop). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.
Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement (4 minutes). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.
J'ai utilisé des noix dans cette recette.
La préparation est un peu longue, mais le résultat vaut le temps passé.
J'ai préparé ce gâteau en deux temps, puis congelé... J'ai juste fait le nuage de mascarpone la veille.
Le lien direct vers le blog de Karine : cliquez ICI _________________ Coucou Invité Je te souhaite une agréable journée Pour voir mon 1er album, cliquez ICI et pour le 2ème cliquez LA et mes bricolages sont par Là |
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poussine
gâteau l'Expert
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| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Sam 22 Nov 2008 - 23:08 | |
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edwigemlt
gâteau Succès
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Localisation: Indre (36)
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| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Sam 22 Nov 2008 - 23:09 | |
| Oooooh........  Il est splendide !!! Et il donne vraiment envie !!! |
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bree13
gâteau l'Expert
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Date d'inscription: 09/02/2008
| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 1:36 | |
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angelu
Galette des Rois
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Date d'inscription: 02/08/2007
| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 9:49 | |
| J'adore cet entremêt, par contre, je me dois de préciser qu'il n'est pas de Karine mais de Eryn : erynfollecuisine.canalblog.com!!
Je suis fan de ces 2 demoiselles et Eryn est une très grande créatrice en pâtisserie! |
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Nathy
gâteau l'Expert
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| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 14:55 | |
| Merci pour ta précision  _________________ Coucou Invité Je te souhaite une agréable journée Pour voir mon 1er album, cliquez ICI et pour le 2ème cliquez LA et mes bricolages sont par Là |
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angelu
Galette des Rois
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| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 14:57 | |
|  en tout cas, le tien est très réussi!!! J'ai tous les ingrédients et la recette depuis au moins 1 mois mais pas le temps de le faire! |
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Nathy
gâteau l'Expert
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| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 15:09 | |
| Merci Moi, j'ai les ingrédients pour un Paris-Brest  _________________ Coucou Invité Je te souhaite une agréable journée Pour voir mon 1er album, cliquez ICI et pour le 2ème cliquez LA et mes bricolages sont par Là |
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angelu
Galette des Rois
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| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 15:21 | |
| Bon bah, y'à plus qu'à!!! |
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kanille
gâteau l'Expert
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Localisation: Sud de la France
Date d'inscription: 14/08/2008
| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 20:57 | |
| Waouhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh ! Grandiose Nathy ! Je comprends mieux ton absence et le résultat est trop beau ! |
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Linette
gâteau Marquise
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Localisation: Seine Maritime
Date d'inscription: 22/06/2008
| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 21:20 | |
| Vraiment superbe! Quel travail! |
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Nathy
gâteau l'Expert
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Localisation: Alsace
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| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 21:28 | |
| Merci _________________ Coucou Invité Je te souhaite une agréable journée Pour voir mon 1er album, cliquez ICI et pour le 2ème cliquez LA et mes bricolages sont par Là |
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Lalex78
gâteau Succès
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Localisation: Mortagne au Perche (61)
Date d'inscription: 20/12/2008
| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Mer 31 Déc 2008 - 11:09 | |
| Miam, je suis moi aussi une grande fan d'Eryn. J'ai testé ce tourbillon et c'est une pure merveille! (d'ailleurs le tourbillon des merveilles est également excellent :p') |
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angelu
Galette des Rois
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Date d'inscription: 02/08/2007
| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 15 Mar 2009 - 16:35 | |
| Mon tourbillon défendu :  Recette ici |
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Nathy
gâteau l'Expert
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Localisation: Alsace
Date d'inscription: 08/05/2007
| | Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 15 Mar 2009 - 16:59 | |
| Il est magnifique _________________ Coucou Invité Je te souhaite une agréable journée Pour voir mon 1er album, cliquez ICI et pour le 2ème cliquez LA et mes bricolages sont par Là |
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Livre d'or 
