| Le tourbillon défendu | |
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+10SYLVICE30000 Anto Lalex78 Linette kanille angelu bree13 edwigemlt poussine Nathy 14 participants |
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Auteur | Message |
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Nathy gâteau l'Expert
Nombre de messages : 6539 Age : 50 Localisation : Alsace Date d'inscription : 08/05/2007
| Sujet: Le tourbillon défendu Sam 22 Nov 2008 - 21:43 | |
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Recette de Karine
Pour un cercle de 21 cm de diamètre à bords hauts:
La Base Biscuitée Cacao & Pécan :
3 oeufs 50 g de noix de pécan réduites en poudre 30 g de cacao amer en poudre 10 g de maïzena 80 g de sucre 1 càc de levure chimique 1 càc d'arôme vanille (j'ai utilisé 80 g de sucre vanillé maison) 1 pincée de sel 50 g de cerneaux de noix de pécan
La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :
2 oeufs 200 g de sucre 20 cl de crème liquide (extra-légère possible) 20 g de beurre 20 g de farine 2 càs d'eau 1 pincée de fleur de sel
La Gelée Chocolat Noir & Pécan :
100 g de chocolat noir à 74% de cacao 13 cl d'eau 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g) 50 g de cerneaux de noix de pécan
Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :
2 oeufs 250 g de mascarpone 3 càs de sucre glace 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g) 10 m
10 cl de crème liquide (extra-légère possible) 100 g de sucre 10 g de beurre 1 càs d'eau 1 pincée de fleur de sel
Préparation de la Base Biscuitée Cacao & Pécan :
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre.
Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver.
Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter (batteur éléctrique).
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte.
Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs.
Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C.
Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.
Préparation de la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :
Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît (il faut qu'elle soit légèrement foncée), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre.
Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes (pour ma part 2*30 secondes) (attention aux éventuelles projections), puis la fleur de sel.
Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.
Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant.
Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.
Préparation de la Gelée Chocolat Noir & Pécan :
Tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes (en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter.
Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant.
Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.
Préparation du Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :
Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients: mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement (pas trop). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.
Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement (4 minutes). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.
J'ai utilisé des noix dans cette recette.
La préparation est un peu longue, mais le résultat vaut le temps passé.
J'ai préparé ce gâteau en deux temps, puis congelé... J'ai juste fait le nuage de mascarpone la veille.
Le lien direct vers le blog de Karine : cliquez ICI | |
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poussine gâteau l'Expert
Nombre de messages : 7812 Age : 45 Localisation : Essone 91 Date d'inscription : 04/07/2008
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Sam 22 Nov 2008 - 22:08 | |
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edwigemlt confiserie Duchesse d'Angoulême
Nombre de messages : 1018 Age : 42 Localisation : Indre (36) Date d'inscription : 10/07/2008
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Sam 22 Nov 2008 - 22:09 | |
| Oooooh........ Il est splendide !!! Et il donne vraiment envie !!! | |
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bree13 gâteau l'Expert
Nombre de messages : 41019 Age : 55 Localisation : arles, bouches du rhone Date d'inscription : 09/02/2008
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 0:36 | |
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angelu Galette des Rois
Nombre de messages : 3164 Age : 46 Localisation : essonne Date d'inscription : 02/08/2007
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 8:49 | |
| J'adore cet entremêt, par contre, je me dois de préciser qu'il n'est pas de Karine mais de Eryn : erynfollecuisine.canalblog.com!!
Je suis fan de ces 2 demoiselles et Eryn est une très grande créatrice en pâtisserie! | |
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Nathy gâteau l'Expert
Nombre de messages : 6539 Age : 50 Localisation : Alsace Date d'inscription : 08/05/2007
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 13:55 | |
| Merci pour ta précision | |
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angelu Galette des Rois
Nombre de messages : 3164 Age : 46 Localisation : essonne Date d'inscription : 02/08/2007
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 13:57 | |
| en tout cas, le tien est très réussi!!! J'ai tous les ingrédients et la recette depuis au moins 1 mois mais pas le temps de le faire! | |
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Nathy gâteau l'Expert
Nombre de messages : 6539 Age : 50 Localisation : Alsace Date d'inscription : 08/05/2007
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 14:09 | |
| Merci Moi, j'ai les ingrédients pour un Paris-Brest | |
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angelu Galette des Rois
Nombre de messages : 3164 Age : 46 Localisation : essonne Date d'inscription : 02/08/2007
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 14:21 | |
| Bon bah, y'à plus qu'à!!! | |
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kanille gâteau l'Expert
Nombre de messages : 13544 Age : 53 Localisation : Sud de la France Date d'inscription : 14/08/2008
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 19:57 | |
| Waouhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh ! Grandiose Nathy ! Je comprends mieux ton absence et le résultat est trop beau ! | |
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Linette biscuit Prince
Nombre de messages : 2000 Age : 40 Localisation : Seine Maritime Date d'inscription : 22/06/2008
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 20:20 | |
| Vraiment superbe! Quel travail! | |
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Nathy gâteau l'Expert
Nombre de messages : 6539 Age : 50 Localisation : Alsace Date d'inscription : 08/05/2007
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 23 Nov 2008 - 20:28 | |
| Merci | |
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Lalex78 gâteau Succès
Nombre de messages : 702 Age : 45 Localisation : Mortagne au Perche (61) Date d'inscription : 20/12/2008
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Mer 31 Déc 2008 - 10:09 | |
| Miam, je suis moi aussi une grande fan d'Eryn. J'ai testé ce tourbillon et c'est une pure merveille! (d'ailleurs le tourbillon des merveilles est également excellent :p') | |
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angelu Galette des Rois
Nombre de messages : 3164 Age : 46 Localisation : essonne Date d'inscription : 02/08/2007
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 15 Mar 2009 - 15:35 | |
| Mon tourbillon défendu : Recette ici | |
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Nathy gâteau l'Expert
Nombre de messages : 6539 Age : 50 Localisation : Alsace Date d'inscription : 08/05/2007
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 15 Mar 2009 - 15:59 | |
| Il est magnifique | |
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bree13 gâteau l'Expert
Nombre de messages : 41019 Age : 55 Localisation : arles, bouches du rhone Date d'inscription : 09/02/2008
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 15 Mar 2009 - 18:03 | |
| extraordinaire de beauté !!! | |
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Anto gâteau versaillais
Nombre de messages : 3575 Age : 54 Localisation : Suisse Date d'inscription : 19/11/2006
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 15 Mar 2009 - 18:16 | |
| Quelle beautée | |
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SYLVICE30000 gâteau Marquise
Nombre de messages : 1594 Age : 44 Localisation : MARGUERITTES Date d'inscription : 13/09/2008
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 15 Mar 2009 - 19:21 | |
| TOP BEAU!!!je connsaissais pas!!!!et le gout doit etre sympa!!!! | |
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aude54 gâteau Royal
Nombre de messages : 4386 Age : 47 Localisation : lorraine Date d'inscription : 27/01/2009
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Dim 15 Mar 2009 - 19:43 | |
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angelu Galette des Rois
Nombre de messages : 3164 Age : 46 Localisation : essonne Date d'inscription : 02/08/2007
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Lun 16 Mar 2009 - 6:09 | |
| Merci à toutes | |
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kanille gâteau l'Expert
Nombre de messages : 13544 Age : 53 Localisation : Sud de la France Date d'inscription : 14/08/2008
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Lun 16 Mar 2009 - 10:08 | |
| Hummmmmm ! un plaisir pour les yeux !!! | |
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justbonny Couronne des Rois briochée
Nombre de messages : 2642 Age : 44 Localisation : gard Date d'inscription : 09/01/2009
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Lun 16 Mar 2009 - 10:47 | |
| waou il est genial ce gateaux !! | |
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angelu Galette des Rois
Nombre de messages : 3164 Age : 46 Localisation : essonne Date d'inscription : 02/08/2007
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Lun 16 Mar 2009 - 11:57 | |
| Merci | |
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Tâto gâteau Mendiant
Nombre de messages : 137 Age : 30 Localisation : Vannes Date d'inscription : 29/09/2007
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Mer 8 Avr 2009 - 21:33 | |
| Bon, ce matin, j'ai eu la soudaine envie de faire un tourbillon défendu. Malgré le fait que je n'ai pas de cercle à gâteau j'ai réussi à me débrouiller avec un moule à charlotte et du papier sulfurisé (je ne le referais pas deux fois xD). Bon, je ne suis pas trop mécontente du résultat, bien que je soit sûre de pouvoir faire mieux, car mon premier caramel était totalement foireux, ainsi que la deuxième couche de chocolat qui n'a fait qu'empirer le premier caramel. Quand à ma couche au mascarpone, on n'a pas du tout sentit le mascarpone...? Why? Je sais pas, bref ^^ Voila le gâteau ^^! | |
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Arquencielle Admin
Nombre de messages : 11537 Age : 50 Localisation : Chaville, 92, entre Paris et Versailles Date d'inscription : 21/10/2007
| Sujet: Re: Le tourbillon défendu Mer 8 Avr 2009 - 22:47 | |
| très joli et très appétissant.
Tâto, le mascarponne n'a pas de goût vraiment, c'est normal qu'on ne le sente pas. Il prend plus le goût de ce qu'on met dedans. Je te rassure, moi non plus, je n'arrive pas à faire un beau caramel ! En tous cas, même sans cercle, tu t'en est bien tirée ! | |
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| Sujet: Re: Le tourbillon défendu | |
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