Chocolat PLASTIQUE

hummm du chocolat !!
on ne peut pas utiliser que du sucre de canne au lieu du glucose et sucre de canne ? (sans le miel)

Il faut du glucose sinon, ça ne fonctionne pas. En fait c'est un genre de pâte à sucre au chocolat... c'est pour ça que c'est maléable et modelable.

résultat : super facile à modeler, la pâte ne se déchire pas même si on l'affine beaucoup entre les doigts, j'ai moulé des petits coeurs avec un moule silicone, et découpé à l'emporte pièce aussi, nickel ; la seringue extrudeuse fait un peu s'éfriter les bordures torsadées, mais ça reste présentable quand même.
la rose que j'ai modelée n'est pas si mal, il faut juste éviter de récupérer la pâte en trop par le bas comme je fais habituellement, sinon le coeur remonte et ça déforme la fleur.

Bémol : je ne trouve plus le gout aussi bon une fois que le produit a durci, dommage, et la texture en bouche est un peu caoutchouteuse (c'est peut être de là que vient le nom chocolat plastique ^^)



je remets la photo dans la rubrique correspondante pour les détails.

Splendide résultat en tout cas !

Super beau !!!!!!!!

super beau !!!
rhaaa zut alors ! qd j'ai fait ma pâte à sucre, je n'ai mis que du sucre de canne...

C'est vraiment tres beau

merci

recette de chocolat plastique noire,

500g de couverture a 58% de cacao
100g sucre a 30°B
200g sirop de glucose.

fondre le chocolat a 45°
mélanger le sirop chaud avec le glucose,

mélanger le tout jusqu’à obtention d'une pâte homogène
filmer et laisser refroidir avant utilisation


travailler un peu la pâte avant de vous en servir.

je n'ai plus la recette de la blanche en tête (elle varie un peu) mais je vous la mettrais très prochainement

le degré baumé est une indication de la concentration de sucre dans un sirop. il se mesure grâce a un pèse sirop (densimètre) pour avoir un sirop a 30° Baume il faut 1litre d'eau que l'on mets a bouillir avec 1570g sucre

si vous ne trouvez pas de glucose (en vente sur meilleur du chef pour ne citer que lui) vous pouvez le remplacer par du miel mais vous aurez une masse avec un peu moins de tenu

oui mais pour 100 g de sucre comment on fait ?

ça fait a peu près 40g d eau pour 60g sucre, c'est un produit en croix qu'il faut faire.


vous avez une masse totale pour un litre d eau de 2570 g qui représente donc 100%, vous chercher pour 100g de masse donc 100*100/2570=3.89105..... vous prenez ensuite chaque composant de la recette 1570-3.891%=61.088 et 1000-3.891%=38.91.

je fais faire ce genre de calcul de tête (sur un tableau blanc mais sans machine)a mes apprenti(e)s pendant leur période d'essai, s'il n'y arrive pas on en reste la de leur formation, il n'en a pas beaucoup qui reste mais ceux que je garde savent lire et compter ce qui est relativement rare aujourd'hui et ça me permet de les emmener au dix premières places de leurs écoles a l'examen.

merci pour la recette!

je disais ça pour personne

tu sais, la plupart des personnes du forum (pour ne pas dire la quasi-totalité) sont des amateurs( comme moi).
On a malheureusement pas fait de fomation en pâtisserie. On apprend comme ça, avec des livres, au feeling, en piochant à droite à gauche. Bref, il faut nous parler "simple" car à chaque fois tu vas avoir droit à des questions du genre : c'est quoi ça...?

je sais bien tout ca le pire c'est que vous êtes tous et toutes très doué,
j explique au maximum des que cela devient technique,mais l'histoire du produit en croix c'était juste une parenthèse car je vois trop régulièrement des jeunes de 14 a 20 ans qui ne savent pas écrire un mot correct ni même relire ce qu'ils marquent et encore moins compter sans leur doigt pour une addition au delà de 10 .

pour anecdote, j'en ai même un (19 ans) a qui il a fallu deux jours pour me multiplier une recette de crème pâtissière par 6(1l lait- 200g sucre - 90g poudre a crème(maïzena améliorée) - 3 oeufs), le lendemain il est revenu tout fier avec son papier (ce n’était pas son écriture dessus mais celle de sa mère en comparant sur son contrat)et quand je lui ais demander de le refaire sur une autre recette totalement différente (une brioche 1kg farine 120g sucre - 18g sel - 30g levure - 5 oeufs compléter a 600g avec du lait- 300g beurre)il m'a mis les même chiffres que la pâtissière en face des chiffres de la recette de brioche et était bien embêter car il y avait trop de ligne.

j'en vois a peu près 6 a 8 par an pour un apprentissage sans compter les stagiaire en 4eme et 3eme qui sont pire encore. je veux bien que l on ne soit pas fort, j'explique un maximum a tout le monde mais des jeunes comme ça je n'ai pas le temps de refaire leur parcours scolaire.
ici j'ai juste donné le truc pour trouver vos quantités en fonction d'une recette, c'est le même principe pour une recette de 10 personnes dans un bouquin et vous n’êtes que 4 par exemple.

tu ne dois pas t'ennuyer !

Bon effectivement c'est à tenter d'autant que j'ai tout à la maison.
ON ne sait jamais si ça fonctionne ça pourrait être vraiment sympa.
J'ai des déco en couleur chocolat de prévu pour mai.

Merci pour cette recette et conseils !! Pas évident l'enseignement ........

COLARGOL je me rejouis de voir tes réalisations! 'je reste tj sur... les fesses apres ta banquise!!!!!!!!!'

sinon ca me tenterais bien aussi d essayer ca... pcq perso je n aime ni le gout de la p a s ni la pate d amande... alors passer des heures a modeler et voir que personne n en mange... grrrrrrrr

laurent a écrit:

je sais bien tout ca le pire c'est que vous êtes tous et toutes très doué,
j explique au maximum des que cela devient technique,mais l'histoire du produit en croix c'était juste une parenthèse car je vois trop régulièrement des jeunes de 14 a 20 ans qui ne savent pas écrire un mot correct ni même relire ce qu'ils marquent et encore moins compter sans leur doigt pour une addition au delà de 10 .

pour anecdote, j'en ai même un (19 ans) a qui il a fallu deux jours pour me multiplier une recette de crème pâtissière par 6(1l lait- 200g sucre - 90g poudre a crème(maïzena améliorée) - 3 oeufs), le lendemain il est revenu tout fier avec son papier (ce n’était pas son écriture dessus mais celle de sa mère en comparant sur son contrat)et quand je lui ais demander de le refaire sur une autre recette totalement différente (une brioche 1kg farine 120g sucre - 18g sel - 30g levure - 5 oeufs compléter a 600g avec du lait- 300g beurre)il m'a mis les même chiffres que la pâtissière en face des chiffres de la recette de brioche et était bien embêter car il y avait trop de ligne.

j'en vois a peu près 6 a 8 par an pour un apprentissage sans compter les stagiaire en 4eme et 3eme qui sont pire encore. je veux bien que l on ne soit pas fort, j'explique un maximum a tout le monde mais des jeunes comme ça je n'ai pas le temps de refaire leur parcours scolaire.
ici j'ai juste donné le truc pour trouver vos quantités en fonction d'une recette, c'est le même principe pour une recette de 10 personnes dans un bouquin et vous n’êtes que 4 par exemple.

Tu sais j'ai bac +3 et en plus de ma fac, j'ai fait un BTS une règle de 3, je connais sur le papier, je sais l'appliquer car je suis logique mais avec des chiffres compliqués pour moi c'est trop je suis incapable de compter de tête, il me faut une calculatrice, dès qu'on dépasse les deux chiffres, je suis paumée sauf pour les chiffres ronds ou les multiples de 5. Par contre, je suis bilingue anglais, espagnol... on ne peut pas tout avoir dans la vie et je trouve dommage que certains jeunes soient reboulés ou qu'on ne leur donne pas leur chance.... je connais de très bon professionnels qui ne savent pas écrire correctement car ils font des fautes à tous les mots mais une personne a su leur tendre la main et malgrè leurs lacunes scolaires ils sont sortis premiers de leur école tout simplement parce qu'ils avaient de l'or dans les mains et voyaient très bien ce qu'il fallait faire, c'est juste les écrits qui leur posaient problème et à l'examen, ils ont cartonnés en épreuve pro qui leur a permit d'avoir des mentions dans ces matières. L'un deux est aujourd'hui ingénieur agronome c'est un excellent professionnel qui maîtrise son sujet mais qui ne sait toujours pas remplir un papier de sécu ou écrire une lettre sans faute, pour palier à ça il a embauché quelqu'un pour ses papiers !

En tous cas, merci pour toutes tes explications, c'est sympa d'avoir un professionnel qui va pouvoir nous expliquer comment réaliser de bons caramels ou de la bonne nougatine ou encore comment faire du sucre tiré

juste pour explication. je n'ai jamais refuser ni éjecter un jeune a cause de ses lacunes, tout le monde en a dans un domaine ou dans un autre, mais après il y a l'attitude du jeune, s'il en veux je ferais mon maximum pour qu'il réussisse et ça marche toujours même pour ceux qui quitte après le métier et ils sont tous fier d'avoir réussi a atteindre leur objectif par eux même.

par contre ceux qui attendent du tout cuit dans le bec je ne me fatigue pas et les laisse sur le cotés. je leur explique cela a notre première rencontre, jamais ils ne sont pris en traître et chacune de mes décisions les concernant leur sont expliquer jusqu’à totale compréhension lors d'un entretien en privé (ça m'a quand même valu quelque pneu crevé des appels ou personne n'est au bout mais avec le numéro qui s'affiche pour vous donner le niveau et d'autre choses encore, mais j'assume mes choix et decisions).

mais maintenant revenons au chocolat plastique
il manquait la recette du blanc donc la voici, vous pourrez la colorez avec des colorant en poudre liposoluble, surtout n'utilisez pas de colorants liquide

chocolat plastique blanc
1000g Chocolat blanc
160g Beurre de cacao
700g sirop de glucose
100g Sirop a 30°B ( 40g eau pour 60g de sucre a bouillir)

fondre le chocolat et le beurre de cacao, préparez votre sirop puis ajouter le glucose dans le sirop chaud mais pas bouillant (45° environ). verser sur votre chocolat fondu mélangez , filmez et réservez au frais mais pas au froid (dehors, sur le rebord d'une fenêtre, dans une cave mais surtout pas de frigo) pendant une bonne heure voire deux.

même si je n'en suis pas friand, on peut si le mélange est trop collant (après refroidissement) , retravailler avec du sucre glace tamisé afin de durcir l'ensemble et qu'il soit plus malléable.

bonne journée a toutes et tous

Un grand merci laurent, il faudra que j'essaye ça.

Merci pour ces recettes ! A tester !

merci !