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 Foire Aux Questions sur la gélatine

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Arquencielle
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MessageSujet: Foire Aux Questions sur la gélatine   Foire Aux Questions sur la gélatine Icon_minitimeMar 17 Mar 2009 - 18:41

Oui la gélatine c'est d'origine porcine, tu peux "remplacer" par de l'aguar aguar (algues en poudre) mais l'agar agar a besoin de cuire contrairement à la gélatine, il faut donc faire attention quand à son incorporation. Sinon, il existe de la gelatine de poisson (en poudre) tu en trouveras dans des épiceries casher ou certains magasins bio (car les végétariens en consomment).

Pour "faire briller le dessus" plusieures techniques soit de la confiture chauffée, et déposée dessus, ça fait une jolie couche brillante (plutôt utiliser des gelée d'ailleurs pour éviter les morceaux de fruits et les pépins) ou de la gélatine ou de la pectine de fruits, il y a certainement d'autres méthodes, mais moi je n'utilise que celles là.

Oui, tu peux poser un windows tout chocolat dessus sans problème, mais un windows en glaçage royal, je te conseille de ne le poser qu'au dernier moment déjà parce qu'il ne supporte pas le frigo (et le bavarois, c'est frigo obligatoire) et parce que la couche du dessus peut être plus ou moins humide, donc le windows glaçage royale peut fondre.

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MessageSujet: Re: Foire Aux Questions sur la gélatine   Foire Aux Questions sur la gélatine Icon_minitimeMar 17 Mar 2009 - 19:52

c'est ce qu'il me semblait la gélatine est d'origine porcine!!! dommage je ne vais pas pouvoir faire de bavarois...
car avant le 28/03 je ne pense pas pouvoir trouver "l'équivalent"

en tout cas merci beaucoup pour ta réponse
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MessageSujet: Re: Foire Aux Questions sur la gélatine   Foire Aux Questions sur la gélatine Icon_minitimeMar 17 Mar 2009 - 20:16

sisi tu as la gelatine bovine que tu trouve dans les epicerie halalah ou arabe!type boucherie des fois moi je n'utilise que ça car mon zom est algerien alors pas de poc lol si tu veut je connais un site ou tu peuten commander sous 48 h je croit!!
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MessageSujet: Re: Foire Aux Questions sur la gélatine   Foire Aux Questions sur la gélatine Icon_minitimeMer 18 Mar 2009 - 7:40

tient j'ai trouver le lien et en plus sur son blog y a un bavarois sympa que je vais tester ce tanto allez bisous bye

http://www.cuistoshop.com/
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MessageSujet: Re: Foire Aux Questions sur la gélatine   Foire Aux Questions sur la gélatine Icon_minitimeJeu 13 Sep 2012 - 4:58

Bonjour,

je souhaiterais faire pour la première fois un bavarois. J'ai de l'Agar Agar que je souhaite utiliser.
Au niveau de la texture et le gout du gateau, y a t'il une différence entre l'utilisation de l'agar agar et de la gélatine (peut on facilement le reconnaitre en bouche ?).

J'ai une autre question :

je souhaite faire ce bavarois (voir lien) :
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/343266-bavarois-fraises-rhubarbe

je ne sais pas combien de gramme d'agar agar je dois mettre dans la mousse à la rhubarbe et combien de gramme pour la mousse de fraise.

Dois je augmenter la dose d'agar agar, si j'ajoute un peu plus de rhubarbe et de fraise ?

Merci pour vos réponses. Je débute, et je voudrais faire ce gateau pour l'anniversaire d'une amie.

Bonne journée !
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MessageSujet: Re: Foire Aux Questions sur la gélatine   Foire Aux Questions sur la gélatine Icon_minitimeJeu 13 Sep 2012 - 5:15

Il y a longtemps que je n'utilise plus de gélatine (l'idée me dégoute un peu...), alors je ne peux pas trop comparé avec l'agar-agar, mais je ne trouve pas du tout qu'il y ait un goût. Ceux qui ont mangé mes bavarois n'ont jamais rien dit non plus.

Pour les quantités, il faut te référer aux instructions du sachet. Les miens suffisent pour 5 dl de liquide. J'ajoute donc (à l'oeil) la quantité de poudre. N'oublie pas de compter la quantité finale de préparation à gélifier, donc pas seulement les fruits, mais aussi la crème que tu ajouteras.
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MessageSujet: Re: Foire Aux Questions sur la gélatine   Foire Aux Questions sur la gélatine Icon_minitimeJeu 13 Sep 2012 - 8:20

Merci Estelle pour ta réponse. J'ai des sachets de 4 gr et il me semble que cette quantité est pour 1 litre. Je vais donc faire comme tu dis, suivre les instructions du sachets.

Je me posais la question car j'ai vu tellement de différence d'une personne à une autre (recettes vues sur le net) que je ne savais plus comment faire.

Merci aussi pour la précision concernant la totalité de la préparation. Si je comprend bien, si j'ai 500 ml de purée de fruit (ou coulis de fruit) + et la même quantité de crème fraiche (ou autre), cela me fait 1 litre et donc je peux mettre le sachet entier d'agar agar ?

En fait, n'ayant jamais essayé ni la gélatine, ni l'agar agar, ma crainte est d'avoir un bavarois pas assez ferme et qui s'écroule. Je pense qu'on doit toute l'avoir cette crainte, lol.

Merci

Bonne journée !
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MessageSujet: Re: Foire Aux Questions sur la gélatine   Foire Aux Questions sur la gélatine Icon_minitimeJeu 13 Sep 2012 - 8:34

J'ai vérifié, les miens sont des sachets de 8 gr et sont bien pour 5 dl. Mais après, il y a peut-être des concentrations d'agar-agar différentes, je n'en ai aucune idée ! Je me fie à ces instructions et je n'ai jamais eu de souci. Mais je dois avouer que j'en mets souvent un petit peu plus que recommandé. Si j'ai 8 dl, je vais mettre deux sachets, pour être sûre-sûre Very Happy Il y a aussi des fruits qui contiennent plus de pectine et qui gélifient mieux, comme les mûres par exemple.

Mais j'ai aussi toujours peur que mon bavarois s'écroule. Surtout au début. Je crois que c'est bien légitime d'être angoissée par un bavarois tout mou ;)

Dans mon calcul, j'ajoute également le poids du sucre. Dans la recette que j'utilise (trouvée sur le forum sauf erreur d'ailleurs), par exemple, c'est 600 gr de fruits, 200 gr de sucre (j'adapte selon les fruits) et 6 dl de crème. Je compte donc 1.4 l à la fin.
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MessageSujet: Re: Foire Aux Questions sur la gélatine   Foire Aux Questions sur la gélatine Icon_minitime

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