Présentation d'un bon chocolat . hummmmmmmmmmmmmmm

Le CHOCOLAT NOIR

Il doit avoir :
- une surface brillante,
- une teinte chaude et veloutée,

- une cassure nette,

- un parfum de cacao profond et franc,

- une teneur en cacao de 6O à 75 %,

- une longueur en bouche appréciable,

- une amertume sans âcreté, avec une pointe d’acidité.


Le CHOCOLAT AU LAIT

peut, lui aussi, être un excellent chocolat, s’il a :
- une teneur en cacao d’au moins 30 %,
- un bon équilibre de goût entre cacao et lait.



Le chocolat de couverture

On appelle ainsi le chocolat noir ou au lait qui enrobe un bonbon. Sa composition est celle de ces chocolats, avec toutefois un peu plus de beurre de cacao qui en facilite le moulage autour des fourrages.

Cette couverture, ce n’est pas l’artisan qui la confectionne. A de très rares exceptions près, il s’agit de fabrications assurées, comme pour les tablettes, par des entreprises industrielles disposant des installations nécessaires pour, en partant de la fève de cacao, aboutir au produit fini, le chocolat.

Les fabricants de couverture disposent de gammes étendues de compositions, en « noir » et en lait et l’artisan peut effectuer des mélanges de couvertures de différentes origines ; il peut aussi exiger de son fournisseur la réalisation d’une recette qui lui est propre.



LES FOURRAGES


Il existe une très grande variété de fourrages.

Ganache

Mélange intime de chocolat en menus morceaux et de crème fraîche portée à ébullition.
La ganache est utilisée telle quelle (ganache nature) ou diversement aromatisée (café, thé, cannelle, épices, alcool...), elle peut aussi comporter de la pulpe de fruit.


Praliné

Il est composé suivant la méthode traditionelle d'un mélange de sirop et d'amandes et/ou de noisettes (à raison d'environ 50 %) qui est cuit à feu doux jusqu'au caramel, puis refroidi et broyé plus ou moins finement.


Gianduja

Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné.


Nougatine

Sucre cuit ou caramel, additionné d'amandes grillées ou effilées. Le mélange confère toujours une consistance croquante ou croustillante à la bouchée.