Fraisiers et Framboisiers

Tres beau fraisier pour 12 personnes trouvé sur le net

Le fraisier






Le fraisier est l’un des gâteaux que je préfère, pourtant je ne suis pas trop pour tout ce qui est crème mais la crème mousseline est géniale, délicieuse et onctueuse avec les fruits c’est vrai un régal.



J’ai fait celui ci pour une amie qui avait besoin de 2 gros gâteaux pour le lendemain du mariage de sa sœur. Elle, elle a confectionné un 3 chocolats (c’est trop bon, je vous le noterais un de ces jours) et moi ce fraisier que je me devais de réussir et soigner la présentation. Je crois que c’est mission accomplie. On a choisi de le faire aux fraises et aux framboises.



Moi j’ai doublé les proportions pour faire un gâteau pour une vingtaine de personne mais je vous mets les proportions classiques.



Les proportions sont pour un cadre rectangulaire de 17x24cm, mais vous pouvez utiliser un cercle par exemple celui d’un moule à manquer amovible.



Prépa : 45min
Cuisson : 15min


Pour 10-12 personnes




*Pour la génoise
-3 œufs
-100g de sucre
-100g de farine



*Pour la crème mousseline
-400g de lait
-200g de sucre
-2 œufs + 1 jaune
-60g de maïzena
-200g de beurre mou
-35g de liqueur de framboise ou fraise



*Pour le sirop
-100g d’eau
-125g de sucre
-25g de liqueur de framboise


*Pour le décor
-400g de fraises et 400g de framboises (ici décongelées et égouttées)
-250g de pâte d’amandes rose






Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.







Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.



Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.






Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une bassine inox fouettez les œufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C.






Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange est triplé de volume.




Ajoutez la farine tamisée délicatement.



Mettez la préparation sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone.









Mettez au four 10-12min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant.



Démoulez après quelques minutes.



Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez la liqueur après refroidissement.


Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Ajoutez la liqueur (facultatif).






Le montage :
Coupez 2 rectangles de la taille du cadre (servez vous du cadre comme patron).
Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop.








Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) et quelques une dans le fond.
Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.







Disposez les framboises. Et finir avec la crème en gardant 3-4CS pour la fin.







Imbibez la 2eme moitié de génoise (j’y ai ajouté un peu de jus de framboises pour la couleur).




Cette moitié est légèrement plus petite, disposez la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Etalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.







Mettre au frais au minimum 6h.



Finition :
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.



Etalez la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail. Taillez un rectangle en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.
Passez le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.







Décorez de fraises et de rose en pâte d’amande (technique ici)










La recette semble longue mais je trouve qu’il est assez rapide à faire et pas compliqué hors mis le montage et le décor, mais c’est faisable alors n’hésitez pas vous aurez beaucoup de succès.


J’espère avoir été clair, si non n’hésitez pas à me poser vos question.

Merci pour cette délicieuse recette.

J'ai trop de question à vous poser. Bon je me lance:

* Pour la crème mousseline: Lorsque vous avez versé le lait bouillant sur le mélange œufs, sucre et maizena vous avez mis le mélange sur le feu, vous avez versé de nouveau le mélange dans une poele car il était dans un saladier? (excuse moi pour cette question mais j'aime savoir les détails)

* Pour la génoise: j'ai vu plusieurs méthodes de préparation de la génoise, parfois fouettage au bain-marie et parfois sans. Est-ce ma génoise ne gonfle pas si je ne la fouette pas au bain-marie? je me rappelle que ma mère la faisait au robot électrique pour la bûche et la foret noire sans avoir recours au bain marie et ça a toujours marché même sans levure.

* Lorsque vous avez ajouté la 2ème moitié du beurre à la crème mousseline vous l'avez fouetté, est-ce avec un fouet électrique (ou manuel) ou bien un simple mélange suffit?

* Encore pour la génoise sortie du four: vous avez coupé 2 rectangles, combien mesure votre plateau?
Si les ingrédients que vous avez donné sont pour un plateau de 17 x 24cm et vous avez doublé les doses donc votre plateau a fait 2 rectangles de génoise, quelle est la taille finale du fraisier? Est-ce que les photos de ce fraisier sont les tiens ou bien ceux de la recette du net? Car je vois que la taille est bonne si vous avez doublé les proportions.

* Lorsque vous avez imbibé la génoise avec le sirop, le côté imbibé est en haut? (pour la génoise d'en haut)


Excusez moi si je vous ai dérangé mais je n'ai jamais fait cette recette ni celle de la génoise ni de la pâte d'amande, mais je vais les faire bientôt pour les anniversaires de mes filles.

Merci bien d'avance pour vos réponses.

Salut Pascale,

AIE AIE AIE, que de questions..............
Je vais tacher de repondre le plus facilement possible.............

* Pour la crème mousseline: Lorsque vous avez versé le lait bouillant sur le mélange œufs, sucre et maizena vous avez mis le mélange sur le feu, vous avez versé de nouveau le mélange dans une poele car il était dans un saladier? (excuse moi pour cette question mais j'aime savoir les détails)

REPONSE:

Il faut effectivement tout remettre dans la casserole qui a servi pour chauffer le lait.....
Il faut pour ca, prendre, au depart, une grande casserole, pour chauffer le lait.....
Petite astuce, rince bien la casserole (l'interieur) a l'eau froide et ne pas secher...........Comme ca le lait n'attachera pas au fond ...............
Ensuite procede comme une creme patissiere, cad, au premier bouillon compte 5 ou 6 secondes et retire la casserole du feu, en fouettant toujours bien sur


* Pour la génoise: j'ai vu plusieurs méthodes de préparation de la génoise, parfois fouettage au bain-marie et parfois sans. Est-ce ma génoise ne gonfle pas si je ne la fouette pas au bain-marie? je me rappelle que ma mère la faisait au robot électrique pour la bûche et la foret noire sans avoir recours au bain marie et ça a toujours marché même sans levure.

REPONSE:

Bien sur que ta genoise montra, mais cette methode n'est pas faite pour que ta pate gonfle.................!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Elle lui permet "seulement" d'etre legere, aérée.........
Il ne faut l'étaler que sur 1cm d'epaisseur, ca suffit.............
Pour une foret-noire, il faut que la genoise prenne du volume, pour etre couper en 3 dans l'epaisseur
Bien que comme ca,au bain-marie, on y arrive aussi........
Elle a une autre consistance, + moelleuse, +aérée, +.............tout.
Le top serait un thermometre de cuisine.
Melange tes oeufs et le sucre au batteur electrique pour les mélanger, et pose tout de suite ton cul-de-poule sur le bain-marie moyen, et toujours en fouettant a grande vitesse, 5/10 minutes, jusqu'a 80 degrés...
Ton cul de poule est rempli de mousse
Enleve du feu, mais continue de fouetter 15 minutes toujours a fond, jusqu'a ce que ta base est froide.............


* Lorsque vous avez ajouté la 2ème moitié du beurre à la crème mousseline vous l'avez fouetté, est-ce avec un fouet électrique (ou manuel) ou bien un simple mélange suffit?

REPONSE:

Avec un Kitchenaid, a fond la caisse pendant au moins 10min, 1/4 heure!!!!!!!!!!!!!!!!
La consistance devient vraiment extra (j'explique cela dans la rubrique : gateaux de fete des meres, le fraisier)


* Encore pour la génoise sortie du four: vous avez coupé 2 rectangles, combien mesure votre plateau?
Si les ingrédients que vous avez donné sont pour un plateau de 17 x 24cm et vous avez doublé les doses donc votre plateau a fait 2 rectangles de génoise, quelle est la taille finale du fraisier? Est-ce que les photos de ce fraisier sont les tiens ou bien ceux de la recette du net? Car je vois que la taille est bonne si vous avez doublé les proportions.

REPONSE:

Les doses sont bonnes pour une plaque standart de four.
Tu peux le faire rond, carré, ovale.............Tout dépend de tes envies, detes moules.
Pour 1 tole, tu peux largement faire 2 cercles, 2 carrés, 2 rectangles..A toi de voir
La recette et les photos de ce fraisier viennent du net, il y a meme le lien.


* Lorsque vous avez imbibé la génoise avec le sirop, le côté imbibé est en haut? (pour la génoise d'en haut)

REPONSE:

Tu doit d'abord imbiber la genoise du bas, directement sur le plateau de service.Mets les fraises autour, sur la génoise, mets la mousseline a hauteur des fraises, et pose la 2eme genoise, coupée + petite que la 1ere (il ne faut pas la voir au démoulage), imbibe la, et finit le montage.........


Voila, ton fraisier est fini, il n'y a plus qu'a le manger...........
Je viens pour quelle heure??

A+ et n'hesite surtout pas, a poser d'autres questions, ce serait trop bête de ratter un gateau parce qu'on a louper une étape

Merci bien pour vos réponses rapides.

Je dois vous clarifier que je suis un peu nouvelle avec ces spécialités de pâtisserie donc voilà c'est pour ça que je demande trop de questions parfois... bêtes

Pour le cul-de-poule je n'en ai pas, je vais aller en acheter un du Monoprix ou BHV. Il doit toucher l'eau ou non? (lors du bain marie).

Mon four est de 90cm et encastré. La plaque tôle mesure 55cm x 30 cm, je crois que je peux l'utiliser pour couper 2 rectangles de génoise ou bien j'utilise 2 plateaux Té--l anti-adhésifs pour cuire les 2 génoises, car moi je laisse le tole en bas du four lors de la cuisson. Je cuit mes gâteaux à la température "minimum" avec le tole en bas sinon tout va se brûler car le four est trop fort.


Meci encore pour vos claires explications.

Ce fraisier je le ferais avec un autre gâteau lapin pour les 2 anniversaires de mes filles (2ans et 1 an) alors vous devez attendre jusqu'à ce temps là

Bonne journée

[
Pour le cul-de-poule je n'en ai pas, je vais aller en acheter un du Monoprix ou BHV. Il doit toucher l'eau ou non? (lors du bain marie).

Attention !!!!!!!!!!!!!!!!!¨¨¨
Mon cul de poule est en inox..................
C'est a dire, qu'avec le contact direct avec l'eau, la temperature monte tres vite..............Donc je prefere le contact indirect et c'est la vapeur qui chauffe. Il suffit de 1 ou 2 cm d'eau dans la casserole



Mon four est de 90cm et encastré. La plaque tôle mesure 55cm x 30 cm, je crois que je peux l'utiliser pour couper 2 rectangles de génoise ou bien j'utilise 2 plateaux Té--l anti-adhésifs pour cuire les 2 génoises, car moi je laisse le tole en bas du four lors de la cuisson. Je cuit mes gâteaux à la température "minimum" avec le tole en bas sinon tout va se brûler car le four est trop fort.

Pourquoi vouloir a tout prix, faire un fraisier rectangulaire ?!!!!!!!!!!!!!
ne te casse pas la tete, et prends un cercle de 22cm, et decoupe 2 genoises dedans





Ce fraisier etait pour 12 personnes........
Diametre de 22cm...........
Pas de problemes.........

La plaque de ta tôle mesure 55cm x 30 cm, cela fera 2 genoises de 30 x 30cm a peut pres...........
A-tu le cadre pour mettre autour???
Si oui OK, MAIS SINON ARRETE DE TE TORTURER........
Pourquoi toujours faire des fraisiers carrés ????

Cyril Lygnac dit toujours: LA CUISINE C'EST COMME ON AIME !!!!!!!!!!!

Alors "plie" toi a cette regle, et fait ce qui TE fais plaisir, on iquant, comme moi, des idées par ci et par là, mais A TA MANIÈRE

Raconte moi ce que tu en pense
et bon courage

Merci encore de nouveau pour les infos.

Ne vous en faites pas, je ne me torture pas avec les formes de moules le fait est que je fais toujours des gâteaux ronds et lorsque j'ai vus le fraisier rectangle (malgré que j'ai vus aussi des ronds) j'ai décidé de le faire ainsi car il donne une forme plus sobre et chic et la finesse du travail se montre à ses angles, voilà!!!

Pour les cadres, je n'ai ni rond ni rectangle, je vais les acheter aussi avec le fameux cul-de-poule.

Au fait moi je suis très minitieuse dans mon travail et ce qui est côté cuisine et patisserie j'adore!!!! j'aime être dans ma cuisine surtout qu'elle est bien aménagée et je me sens très bien dans le décor (c'est moi qui a fait le design).

A +

tres bien, j'aime ca aussi,
alors n'oublie pas les photos et bon courage

Voilà je reviens pour vous montrer mon 1er fraisier. A noter que j'ai utilisé à moule à manqué à charnière de 30cm de diamètre. J'ai cuit la génoise dans ce moule et j'ai mis un papier parchemin mais le diamètre de la génoise était un peu plus petit que le moule, lorsque j'ai préparé le montage, les fraises étaient placées en dehors de la génoise et au démoulage on ne voit pas la génoise en bas bref tout était très bon et la crème mousseline un vrai régal et tout le monde a aimé Pour les fraises j'ai acheté des congelées car ce n'était pas la saison mais ils n'ont pas donné la vraie saveur des fraises, la prochaine fois je ferais le fraisier durant la saison des fraises.




Ici vous pouvez voir la génoise du dessous




Je n'ai pas utilisé des framboises, seulement des fraises.

Alors!!! votre avis!!!

Bravo pascale,

belle realisation, tu voit bien que "rond", ton gateau est bien quand meme !!!!!!!

Dommage quand meme que tu est pris un moule de 30cm, il aurait ete encore + beau..............
PS: les fraises congelees, prends-les que pour les coulis ou les mousses, elles sont pleines de flotte.......

Bravo encore et A+++++++++++++++++

toupine a écrit:

j'y arrive pas ma créme mousiline n'est pas blanches elle est jaune
on dirai plus tot une creme de flanc qu'une creme onctueuse

je suis de ne pas avoir réussi!

Salut toupine ........
tu as l'air decue et je comprend ca, mais dis-moi ...............avec quoi as tu battue ta creme et le beurre.......fouet electrique ou robot ?????

Autre chose........ne jette plus de creme sous pretexte quelle n'est pas belle !!!!!!!!! On peut toujours rattraper une preparation, quelle qu'elle soit...

alors voici la fameuse créme mouseline qu'y me fait plutot penser à de la purée :



je l'ai mélangé avec un batteur electrique
je suis déçue d'avoir rater à mon avis elle a du trop cuire ça coler à la casserole peut etre le défaut vient de là?

donc comme la genoise était faite je voulais pas tout jeter quand même j'ai pris un reste de framboise surgelée et de fromage blanc et de l'ananas est au hasard ça a donné ça :





voilà c'était bon

j'aimerais savoir si à la place de la mouseline on peut mettre une chantilly? et comment la faire?
j'aimerais aussi faire la recette du 3 chocolat et la réussir pour l'anniversaire des loulous!

Elle est effectivement tres jaune, et je l'aurait sans doute aussi versée a la poubelle, bizarre........................
Tu n'aurait pas, par hasard, pris que les jaunes d'oeufs au lieu de prendre les oeufs entier ?????????????

même si tu avais utilisé que les jaunes çà ne donnerait pas çà ...

a première vue comme çà, je dirais que tes oeufs ont cuits et ont fait "l'omelette" ...tu n'as peut-être pas remuer tout de suite en mélangeant le lait chaud avec le mélange oeuf/sucre ?? pour obtenir une jolie crème il faut de préférence garder un peu de lait froid pour mélanger au mélange d'oeuf avant d'y ajouter le lait bouillant ..

Papa gateaux a écrit:

Elle est effectivement tres jaune, et je l'aurait sans doute aussi versée a la poubelle, bizarre........................
Tu n'aurait pas, par hasard, pris que les jaunes d'oeufs au lieu de prendre les oeufs entier ?????????????

j'ai utilisé 2 oeufs entier et un jaune

Citation :

même si tu avais utilisé que les jaunes çà ne donnerait pas çà ...

a première vue comme çà, je dirais que tes oeufs ont cuits et ont fait "l'omelette" ...tu n'as peut-être pas remuer tout de suite en mélangeant le lait chaud avec le mélange oeuf/sucre ?? pour obtenir une jolie crème il faut de préférence garder un peu de lait froid pour mélanger au mélange d'oeuf avant d'y ajouter le lait bouillant ..

à mon avis oui ça a cuit trop vite trop fort et avec les 2 monstres j'ai pas mélangé de suite et ça a fait omelette plus tôt qu'autre chose

quand on rajoute le lait chaud aprés il faut remettre sur le gaz? et mélanger c'est ça?

Oh la la !!! elle est trop jaune ta mousseline !!! je crois que c'est la cuisson des oeufs qui la rendu ainsi

toupine a écrit:

quand on rajoute le lait chaud aprés il faut remettre sur le gaz? et mélanger c'est ça?

oui c'est çà .. et faire cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes environ ..

Mon framboisier

génoise

4 œufs
120g de sucre
120g de farine

mélanger les œufs et le sucre et faire blanchir et mousser
ajouter le farine et remuez doucement dans le même sens
faire cuire entre 20et 30min a 160°

une fois froide la couper en 2

crème mousseline

1er crème pâtissière
2eme la monter au beurre
3eme une meringue italienne

pour la crème pâtissière
500 ml de lait entier ou autre
1 gousse de vanille
5jaunes d’œufs
1 sachet de sucre vanille
60g de maïzena

pour monter la crème au beurre
150g de beurre

pour la meringue
2 blancs d’œufs
120g de sirop de glucose moi je l’ai fait moi-même


pour la crème pâtissière

faire bouillir le lait et mettre la gousse de vanille coupée en 2,laisser une demi-heure puis gratter la gousse
blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre vanille, ajouter la fécule
incorporer le lait et cuire la crème porter 2min a ébullition en remuant sans cesse
sortir du feu et mettre dans le bol du robot et tourner sans arrêt a petite vitesse jusqu’à ce que la température ne fasse plus fondre le beurre
incorporer 50g de beurre ramolli en fouettant au maximum 2a3 min
laisser refroidir en baissant le rythme 5min après mettre le reste du beurre petit a petit en fouettant de nouveau au maximum
laisser la crème a température ambiante

pour la meringue italienne
monter les blancs d’œufs en neige quand ils sont presque ferme faire bouillir le sirop de glucose et verser sur les œufs en tournant doucement au fouet et fouetter rapidement jusqu'à refroidissement complet

détendre un peu de crème montée au beurre avec la meringue et ajouter le reste avec délicatesse


mettre une couche de génoise puis une couche de crème mousseline puis les framboises puis le crème mousseline puis une couche de génoise

meringue pour le dessus du gâteau
3blancs d’œufs
150g de sucre
monter les blancs en neige puis ajouter le sucre vers la fin
mettre sur le gâteau et mettre soit sous le grill soit au chalumeau
et voilà c’est fini

Merci pour ta recette

s.v.p a tu une photo.?

Merci d'avance

pour la photo regarde dans dassin animes les simpsons ou mes album a praline007

recette trouver sur le site de cuisine tv
simple et très apetissant!!




Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la génoise

30 g de farine
70 g de maïzena
5 oeufs
125 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure
1 pincée de sel

Pour la chantilly tagada:

2poignées de fraises tagada
20cl de crème entière liquide placée au congelateur 30min

+ 300g de fraises fraiches
Préparation de la recette

Préparez la génoise:

préchauffez votre four à 175°C (thermostat 5-6).

Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que la pâte blanchisse .

Ajoutez la farine, la maïzena et la levure, bien mélanger.

Battre les blancs en neige avec la pincée de sel, incorporez les délicatement à la pâte.

Beurrez et farinez un moule à manqué, versez y la pâte.

Faites cuire 35 min.

Pendant la cuisson, préparez la chantilly:

Dans une casserole, versez la crème et jettez 2 poignées de fraises tagada. Chauffez à feu doux en remuant jusqu'à ce que les fraises fondent. Transferez dans un saladier et laisser refroidir puis placez 30min au congelateur.

Sortez la génoise du four, laissez la refroidir sur une grille.

Sortez la crème et fouettez la au batteur électrique jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Ouvrez la génoise en 2, tartinez le fond avec 2/3 de chantilly, parsemez de fraises fraiches coupées en petits morceaux.

Refermez et répétez l'opération sur le dessus avec le reste des ingrédients. Décorez de fraises tagada.

Régalez vous!

j'ai testé c'est un vrai regal

voici mon premier fraisier fais pour paques avec le recette de papa gateau, il a beaucoup plu a tout le monde:

https://servimg.com/view/12184072/4

je viens de faire un fraisier (il est au frais avec le cadre rond) ma crème mousseline est jaune aussi. Ca fait plustôt penser à de la crème patissière , j'ai gouté elle était bonne. (400 g de lait-200g sucr-2 oeufs + 1 jaune- 60 g maizena - 200 beurre). En plus, c'est pour demain pour l'anniv de ma belle soeur et c'est le premier que je fais alors help me ! je recommence ou pas ?

Pourquoi veux-tu recommencer ?

je ne veux pas recommencer mais je voulais savoir si ma crème mousseline était réussi vu qu'elle est jaune et épaisse

Je dirais aussi que si tu l'as goutee et qu'elle etait bonne c'est le prinicpal, ne recommence pas! La mienne etait jaunatre aussi de toutes facons. N'oublies pas de venir poster ta photo avant qu'il ne soit mangé!!