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 creme au beurre

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tybou
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MessageSujet: creme au beurre   Sam 18 Nov 2006 - 16:49

il faut 8 jaunes d'oeufs, 250 grs de beurre, 250 grs de sucre et un peu d'eau.
Faire bouillir le sucre avec un peu d'eau à 121°C c'est à dire lorsque la fourchette une fois trempée dedans fait des fils qd on la retire (à la limite du caramel). Verser le sucre sur les jaunes petit à petit en battant au batteur électrique jusqu'à refroidissement complet. Continuer de battre en ajoutant le beurre en morceaux. Voilà c'est prêt, plus qu'à continuer de battre en mettant le colorant alimentaire.
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lic_
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Ven 30 Mar 2007 - 11:45

Crème au beurre au chocolat
recette non testée

Mélanger dans un bol 2 cs de cacao en poudre et 3 cs d'eau chaude.
Verser dans un saladier 250 g de sucre glace et 100 g de beurre mou en dés avec le cacao dilué.
Mélanger le tout en une crème onctueuse.
Puis couvrir le gâteau de cette crème au beurre avec une spatule.

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sandrine1014
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Jeu 17 Mai 2007 - 18:13

bonjour,

merci pour cette recette. Est ce qu'il s'agit de la crème qu'on voit sur les religieuses (petites pointes) ?

merci

sandrine
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lic_
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Jeu 17 Mai 2007 - 21:58

Oui je crois, mais je ne suis pas sûre, ne l'ayant jamais testée.

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namat
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MessageSujet: crème au beurre spéciale!!!!   Ven 18 Mai 2007 - 10:10

Je recherche une recette de crème au beurre faite avec des blancs d'oeufs au lieu des jaunes car comme cela la crème est plus blanche et en plus elle est plus légère et la quantité que l'on obtient est plus importante.
Un patissier m'avait donné la recette mais je l'ai perdue et le patissier n'habite plus ici lol! lol! lol!
Alors si vous connaissez je suis preneuse
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Papa gateaux
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Ven 18 Mai 2007 - 19:15

Pour repondre a ta question chere namat, la creme au beurre la meilleure est celle faite avec la methode francaise.....

mais comme tu prefere avec des blancs d'oeufs, essaye voir ca........

5 blancs d'oeufs, 250gr de sucre semoule, 125gr de beurre pommade (important) et le parfun que tu veux

Avant toute chose, il FAUT sortir tous tes ingredients du frigo 2 bonnes heures avant, pour qu'il aient la meme temperature.

Cuit ton sucre avec 60gr d'eau, a une temperature de 116°.
Monte presque en meme temps les 5 blancs en neige, et serre les avec le sirop (base de la meringue italienne)

Incorpore les blancs au beurre, que tu auras travailler au moins 15 minutes au batteur electrique (l'idéal est un Kitchenaid). Il doit etre blanc comme neige et avoir la consistance de la creme double.........(important pour la legerete aussi)

Tu peux maintenant rajouter du kirsh ou autre chose, le chocolat se rajoutant au beurre avant la meringue............

Amuse toi bien et bonne degustation.................
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Papa gateaux
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Ven 18 Mai 2007 - 19:49

namat a écrit:
Merci, merci beaucoup. Mais serrer avec le sirop ça veut dire quoi lol! lol! et le sirop doit être chaud quand j'incorpore les blancs?
Et je travaille 15 mn le beurre seul et ensuite je mets les blancs?
Si je veux mettre une couleur (colorant) je dois mettre quand le colorant , au moment du beurre ou à la fin comme pour le kirsh? oops oops

Alors le sucre il faut le cuire a petit feu, avec l'eau sans remuer, jusqu'a 116°.

Apparement tu n'as pas de thermometre, alors prepare un verre d'eau froide a cote de ta casserolle...

Quand le sirop commence a fremir, je dirai 3 minutes, controle la themperature en plongeant le bout d'une petite cuillere dans le sirop, et tout de suite dans le verre d'eau froide........la goutte de sirop devrai se transformer en une petite boule de sucre toute molle...........sinon prolonge un peu la cuisson toujours sans remuer.........

Quand le sirop commence a fremir commence a monter les blancs...........PAS TROP FERMEEEEEEEEEEE surtout

Des que ton sirop est a bonne temperature, il faut le melanger aux blancs en le laissant couler le long de la paroie du bol, tout en battant....


Les blancs d'oeufs deviennent comme un miracle de la nature, tout brillants et augmentent de volume...

Pour ce qui est du beurre, il faut le battre a pleine vitesse pendant 15 minutes MINIMUM......

Il prendra une consistance legere comme une mousse cremeuse....

Le parfum tu le melangera a la fin....


Il faut bien que tu te rende compte que la creme au beurre est de la graisse, dans laquelle on melange du liquide, et de l'air, Dingue non???


Je pense que tu t'est plantée la derniere fois parceque tu n'avait pas sortit les ingredients du frigo a temps....

Tout doit avoir la meme temperature....

Une fois le beurre en pommade, laisse le a temperature ambiante (pas dans le frigo ni sur le rebord de la fenetre a 50°)

Fais tranquillement tes blancs en neige et laisse les 30 minutes a la meme temperature et au meme endroit que ton beurre...........
Fais ton melange dans le calme et parfun comme tu le souhaite, a la fin,
sans stressé

Siffle en cas de questions................
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Papa gateaux
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Ven 18 Mai 2007 - 20:05

namat a écrit:
Alors je siffle lol! lol! lol! Ce n'est pas du parfum que je veux mettre mais simplement du colorant pour faire du bleu du vert du rouge lol! lol!


Alors "Pas trop fermes" veut dire, que des que les blancs deviennent mousseux, des que les traces du fouet restent en surface, arrete de foueter...........

Tu recommenceras en mettant ton sirop brulant........

Pour le colorant, separe ta creme au beurre en 3 ou 4 portions, et colore comme tu veut chacune des portions, mais melange tranquilement!!!!!!!!!!!!

N'oublie pas que le plus important est dans la temperature...........

Si les blancs seront trop chauds, ton beure va fondre et perdra son volume et son "mousseux", si le beurre est trop froid, tu n'arriveras pas a le melanger avec les blancs, et sa texture ne sera pas agreable
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Papa gateaux
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Ven 18 Mai 2007 - 20:12

Pas de problemes si tu va tranquilement PAS DE PROBLEMES

Essaye demain matin dans une cuisine pas trop chaude pas trop froide, et si tu foire encore une fois, je t'enverrai 250gr de beurre doux...
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sethypremier
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Lun 30 Juil 2007 - 7:44

Ma recette de creme au beurre.

250g de beurre
150g de sucre
2 oeufs entier

Mettre les deux oeufs entier dans un petite casserole. Versez dessus le sucre en pluie et passer sur feux doux.
Travaillez a la patule jusqu'a ce que le sucre soit bien fondu. (il ne doit y avoir plus aucune granulation).
Laisser refroidir en continuant de remuer frequemment.

Reduisez le beurre en crème. Ajouter le mélange oeufs-sucre completement refroidi. (comme on incorpore l'huile a une mayo, en filet sans cesser de remuer)
la creme doit etre lisse et bien prise.
Ajouter le parfum ou colorant de votre choix.
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Sofinette
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MessageSujet: Recette de crème au beurre et chocolat blanc?   Jeu 18 Oct 2007 - 13:39

Coucou tout le monde,

J'aimerais faire pour l'anniv de mon loulou un gâteau au chocolat noir avec un fourrage à la crème au beurre et chocolat blanc...

C'est délicieux, j'ai déjà gouté, mais je ne retrouve plus la recette.

Quelqu'un en a une?

Merci
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lilliana
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Sam 27 Oct 2007 - 13:11

BONJOUR J AI MON FRERE QUI A FAIT DES ETUDE DE PATISSERIE IL ONT APRIS A REMPLACER LA CREME AU BEURRE PAR UNE CREME MOUSSELINE C EST TRES BIEN C EST CE QUE J AI FAIT POUR L ANNI DE MA FILLE LA SEMAINE DERNIERE ET JE PENSE QU ELLE PEUT TRES BIEN SE MARIER AVEC DU CHOCOLAT BLANC BISOUS ET BON COURAGE
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lic_
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Lun 5 Nov 2007 - 17:52

nadine30 a écrit:
Pour ce qui est du glacage...voici la recette:

½ tasse de Shortening vegetal = vegetaline ou saindoux ?
½ tasse de beurre ou margarine
1 c. à thé de vanille
4 tasses de sucre a glacé (sucre en poudre)
2 c. à table de lait

Battre le shortening et le beurre. Ajouter la vanille, Graduellement ajouter le sucre en poudre et le lait chaque fois que c'est sec. Bien battre.

Je vous avourai que je met du lait un peu au hasard..j'y vais a la texture!

Ensuite j'ajoute le colorant alimentaire ou ici j'ai trouvé des colorant plus concentré donc ca n'en prend moins et les couleurs sont super belles.

je met ca dans des douilles et je décore.

J'ai auccun moule de pré-dessiner, je coupe mes gateaux moi-même, la seule chose que j'utilise, ce sont des images afin de reproduire le dessin a main levée sur le gateau qui ensuite j'emplie de differente couleur.

J'espere vous avoir aidez!!!

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MessageSujet: creme au beurrre   Lun 4 Fév 2008 - 17:00

est ce que qq'un peut me donner une recette car je n'arrive jamais a en faire une elle caille de facon bizarre
et la derniere fois j'ai pas compris car j'ai bien attendu que ca soit froid de chez froid pour mettre le beurre
merci de m'aider
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ARTAMUSE
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MessageSujet: creme au beurre au chocolat sans oeufs   Mer 13 Fév 2008 - 11:30

creme au beurre au chocolat sans oeufs


la particularité de cette recette c'est quelle ne contient pas d'oeufs.
donc la conservation est saine et c'est une creme qui est tres bonne.vous pouvez l'utiliser aussi pour napper vos gateaux.
parfaite pour remplacer la creme au beurre classique que nous mettons pour les gateaux.j'ai trouvé cette recette sur un site anglais.j'ai convertie les mesures comme j'ai pu si vous remarquez une faute n'hesitez pas à me corriger.merci.


35 gr de chocolat amer
1/2 cup chocolat en poudre amer
7 cuillere à soupe d'eau
340 gr beurre temperature ambiante
480 gr sucre glace
1 cuillere à café genereuse de zeste d'orange
1/2 cuillere à café d' extrait de vanille
2 pincée de sel
1 cuillere à soupe cognac ou liqueur d'orange.

Faire fondre au bain marie le chocolat jusqu'à ce que ca soit cremeux laisser tiedir hors du feu.
Mettre la cacao dans un bol avec l'eau.rajouter de l'eau pas cuillereé si necessaire pas trop fluide ni trop epais.et le melanger a feu tres doux jusqu'à l'obtention d'une legere fluidité.laissé tiedir.
mettre le beurre et 1/3 du sucre glace et du zeste d'orange dans un bol et mixer.
ajouter le chocolat fondue au bain marie, la vanille et le sel.et mixer jusqu'a l'obtention d'une creme.
rajouter ensuite le cacao en poudre dilué dans l'eau.
mixer pendant longtemps.
et puis au fur et à mesure rajouter le sucre glace par petite dose.
rajouter le cognac.mixer jusqu'à l'obtention d'un creme comme la photo si dessus.

ci dessous la recette en anglais

8 ounces bittersweet or semisweet chocolate, chopped
1/2 cup unsweetened cocoa powder
7 tablespoons (or more) water

1 1/2 cups (3 sticks) unsalted butter, room temperature
4 cups powdered sugar, divided
1 tablespoon grated orange peel
2 teaspoons vanilla extract
1/2 teaspoon coarse kosher salt
1 tablespoon Grand Marnier or other orange liqueur

Stir 8 ounces chocolate in top of double boiler set over simmering water until smooth. Cool until barely lukewarm but still pourable. Mix cocoa powder and 7 tablespoons water in heavy small saucepan. Stir over medium-low heat until smooth and thick but still pourable, adding more water by teaspoonfuls if necessary. Cool.
Beat butter, 1/3 cup powdered sugar, and orange peel in large bowl to blend. Add melted chocolate, vanilla, and salt; beat until smooth. Beat in cocoa mixture. Gradually add remaining 3 2/3 cups powdered sugar and beat until frosting is smooth. Mix in Grand Marnier.
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Mar 25 Mar 2008 - 16:13

La crème au beurre s’utilise en particulier pour fourrer et décorer les gâteaux de fêtes : gâteaux d’anniversaire ou de communion, pièces-montées de mariage ou bûches de Noël.

Crème au beurre à la vanille :

* 100 g de beurre tempéré
* 100 g de sucre en poudre très fine
* 2 jaunes d’oeufs
* 200 g de lait
* 25 g de farine
* 1/2 gousse de vanille

1. Commencez d’abord par préparer une crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille gattée et ses graines
2. Travaillez les jaunes d’oeufs avec la farine, puis ajoutez le lait chaud en mélangeant bien
3. Retirez la gousse de vanille, puis remettez toute votre préparation dans la casserole et faites-la cuire en tournant très soigneusement avec un fouet
4. Retirez du feu après ébullition et laissez refroidir votre crème de manière à ce qu’elle atteigne la température ambiante
5. A l’aide d’un fouet, travaillez le beurre et le sucre pour obtenir un mélange blanc et léger
6. Puis, petit à petit, ajoutez la crème pâtissière presque froide en mélangeant très soigneusement
7. Pour que votre crème au beurre réussisse, il faut que la crème pâtiissière soit à la même température que votre beurre battu, à cette étape de la recette
8. Laissez refroidir un peu la crème au beurre, au réfrigérateur, avant de garnir vos gâteaux

Variante aux autres parfums : supprimez la vanille et

* ajoutez 3 cuil. à café d’essence de café à la fin de la préparation, pour obtenir une crème moka ;
* ajoutez 2 cuil. à soupe d’eau-de-vie ou de liqueur (kirsch, framboise, cointreeau, Grand-Marnier, ...).

Crème au beurre au chocolat :

* 100 g de beurre tempéré
* 100 g de sucre en poudre très fine
* 100 g de chocolat noir
* 1 jaune d’oeuf
* 200 g de lait
* 25 g de farine

1. Mélangez le jaune d’oeuf avec la farine
2. Faites chauffer le lait avec le chocolat, puis versez ce lait chocolaté sur le jaune d’oeuf, en mélangeant bien
3. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire votre préparation en la tournant très soigneusement
4. Retirez du feu et laissez refroidir : la crème au chocolat devra être preque froide
5. A l’aide d’un fouet, travaillez le beurre et le sucre de manière à obtenir un mélange blanc et léger
6. Ajoutez, petit à petit, la crème pâtissière presque froide en mélangeant très soigneuusement
7. Laissez reposer votre crème au chocolat au frais avant de garnir vos gâteaux

Crème au beurre au citron :

Cette crème au citron convient principalement pour garnir biscuits, génoises, biscuits roulés et autres gâteaux de Savoie

* Le zeste de 3 citrons
* 10 cl de jus de citrons
* 2 oeufs
* 135 g de sucre semoule
* 165 g de beurre tempéré

1. Dans un bain-marie, chauffez les oeufs, le sucre, les zestes et jus de citrons, en remuant de temps en temps, jusqu’a atteindre la limite de l’ébullition (82°-83° C)
2. Filtrez cette préparation au travers d’une passoire et laissez-la tièdir jusqu’à 60° C (la température doit être supportable au doigt) : pour ce faire, vous pouvez placer votre récipient dans une bassine remplie de glaçons
3. Incorporez le beurre en petits morceaux à l’aide d’un fouet, puis fouettez le tout pendant 10 min pour que la crème devienne parfaitement homogène
4. Réservez votre crème au citron, au réfrigérateur, pendant 2 heures avant de l’utiliser pour garnir vos pâtisseries

Crème au beurre à l’orange :

Cette crème à l’orange est idéale pour garnir biscuits, génoises, biscuts roulés et autres gâteaux de Savoie

* Le zeste râpé d’1/5 d’orange
* 10 cl de jus d’orange
* le zeste râpé d’1/4 de citron
* 2 gros oeufs
* 120 g de sucre semoule
* 170 g de beurre tempéré, coupé en petits morceaux

1. Dans un bain-marie, faites chauffer, sans faire bouillir, les oeufs, le sucre, les zestes et le jus d’orange jusqu’a ce que le mélange épaississe
2. Retirez votre préparation du feu, filtrez-la, puis laissez- la tièdir
3. Mixez votre crème à l’orange, puis ajoutez le beurre par petits morceaux et mixez encore pendant 4 min
4. Réservez votre crème à l’orange au frais, pendant 2 heures, avant d’utiliser pour fourrer vos gâteaux
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Dim 13 Avr 2008 - 15:20

lic_ a écrit:
Crème au beurre au chocolat
recette non testée

Mélanger dans un bol 2 cs de cacao en poudre et 3 cs d'eau chaude.
Verser dans un saladier 250 g de sucre glace et 100 g de beurre mou en dés avec le cacao dilué.
Mélanger le tout en une crème onctueuse.
Puis couvrir le gâteau de cette crème au beurre avec une spatule.
je l'ai testé sur le gâteau du mois
A la texture je trouve que ça ressemble plus au glaçage royal et au gout on sent à peine le beurre (contrairement à la crème au beurre "normal")
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Mer 7 Mai 2008 - 13:11

Illustration de la recette
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/creme_beurre_ill.html : ( je met également les images ici lié avec un autre lien au cas où le lien disparait.


Pour cette recette, il vous faut :
8 jaunes d'œufs
250 g de sucre
250 g de beurre pommade
parfum :
extrait de café, chocolat en poudre ou couverture fondue etc...


1 Préparer tous les ingrédients nécessaires.

2 Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

3 Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sucre est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt)

4 Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.

5 Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

6 La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

7 Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
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grigri25
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Mer 7 Mai 2008 - 13:56

bon encore des question de Canadiienne qui comprends rien : beure pommade ?????? sucre en poudre fin est-ce du sucre a glacer? sucre semoule????
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Mer 7 Mai 2008 - 14:08

grigri25 le beurre pommade je pense que s'est du beurre ramoli et du sucre en poudre s'est du sucre semoule surtout pas du sucre glace.
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grigri25
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Mer 7 Mai 2008 - 16:13

oui mais s'es quoi du sucre semoule?????
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grigri25
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Mer 7 Mai 2008 - 16:18

bon j'ai trouvé ma réponsse et aussi surement pourquoi je rate pleins de recettes européenne
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Mer 7 Mai 2008 - 16:19

Termes canadiens / Termes français
Sucre granulé ou à fruits / Sucre en poudre ou semoule
Sucre à glacer, sucre en poudre/ Sucre glace
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Mer 7 Mai 2008 - 18:31

le sucre glace c'est également le sucre impalpable
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MessageSujet: Re: creme au beurre   Ven 9 Mai 2008 - 4:01

Crème au beurre au citron :

1. Dans un bain-marie, chauffez les oeufs, le sucre, les zestes et jus de citrons, en remuant de temps en temps, jusqu’a atteindre la limite de l’ébullition (82°-83° C)
2. Filtrez cette préparation au travers d’une passoire et laissez-la tièdir jusqu’à 60° C (la température doit être supportable au doigt) : pour ce faire, vous pouvez placer votre récipient dans une bassine remplie de glaçons



Je pense utiliser cette creme bientot, mais, j'ai un doute.............

"limite ébulition", je veux bien........
"laisser tiedir à 60°.........." me semble tres chaud pour y incorporer du beurre, non ??? (à 60° tu te brule les doigts, en plus.....)
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MessageSujet: Re: creme au beurre   

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