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 Lexique des différentes pates à génoise et à biscuit

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lirva
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Date d'inscription : 14/02/2008

MessageSujet: Lexique des différentes pates à génoise et à biscuit   Mar 16 Fév 2010 - 21:04

Bon alors, j'ai tenté de clarifier un peu et je vous fais part de mes réflexions. Arrétez moi si je fais erreur :

Pates à biscuit
= grand qté d'œuf et de farine.
Confection à froid : jaune +sucre puis blanc en neige.

Le biscuit de Savoie : jaune d'oeuf, sucre, blanc d'œuf battu, farine, fécule, (arome).
Le biscuit à la cuillère :pas bcp de différence avec le biscuit de savoie (on met plus d'oeufs et un arome vanille), et on ajoute un oeuf entier en cours de préparation pour rendre l'appareil plus ferme et plus léger. Et surtout, on dresse à l'aide d'une cuillère ...... (ou d'une poche à douille )
Le biscuit roulé. C'est un biscuit à la cuillère mais dressé sur une feuille de papier sulfurisé.
Le biscuit Joconde. Teneur
élevée en pâte d'amande. utilisé pour les pourtours des gâteaux. Œuf entiers et blanc montés en neige, poudre d'amande, (beurre), sucre glace et en poudre, farine.


La pâte à génoise.
Les œufs sont entiers et la base oeuf/sucre est chauffée au bain marie.
On bat ensuite le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse et puis on incorpore la farine( facuktatif : et le beurre).


Me reste une question : qu'est ce qu'une dacquoise???? Un biscuit de savoie à l'amande ou à la noisette ? Il me semble que c'est plus meringué......
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MessageSujet: Re: Lexique des différentes pates à génoise et à biscuit   Ven 19 Fév 2010 - 23:44

Si je ne m'abuse, une dacquoise c'est oeuf, sucre semoule, sucre glace, poudre d'amandes farines et noisettes grossièrement hachées.. et plus meringué, oui (en fait le fouet doit former un bec quand on le souleve de la meringue..)

Mais bon, je ne suis pas une pro donc...

Pas mal ton pti lexique ! Moi j'aime bien utiliser les bons termes...
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