recette d'anyate du site supertoinette
moi je n'ai pas réalisé les brins de romarin cristalisé pour la déco ni les truffes
c'est long à faire mais c'est trés bon
jour N - 3
3 jours avant le 24 vous pouvez préparer la mousse de chocolat blanc qui va servir à farcir le gâteau roulé ainsi que les truffes de chocolat enneigées. Les 2 recettes sont assez rapides à faire peuvent s'effectuer dans la même soirée.
Mousse de chocolat blanc
1.5 cuillères à café de gélatine en poudre
330 g de chocolat blanc pâtissier, de la meilleure qualité possible
725 ml (72.5 cl) de crème fleurette ou double
Dissoudre la gélatine dans 6 cl d'eau et laisser gonfler pendant 5 minutes. Mettre le chocolat blanc dans le bol d'un robot ménager et hacher finement en "pulsant" le bouton (on et off, par petits coups). Laisser le chocolat dans le bol.
Mettre 18 cl de la crème dans une petite casserolle et porter à une légère ébullition sur un feu moyen-fort. Ajouter la gélatine résrvée et remuer 30 secondes pour bien dissoudre. Mettre en route le robot ménager et verser la crème/gélatine dans le bol pendant que la machine tourne. Laisser tourner jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
Transférer ce mélange dans un bol et couvrir d'un film plastique. Réfrigérer jusqu'à ce que cela soit suffisemment épais pour qu'un ruban se forme lorsque soulevé à la cuillère.
Pendant ce temps, fouetter en chantilly le reste de la crème (vous aurez pris soin de mettre bol avec crème dedant et fouet 10 minutes au congélateur ou 1/2 heure au frigo pour vous faciliter la tâche).
Quand votre chocolat/gélatine est prêt, incorporer la crème chantilly délicatement à l'aide d'une spatule.
Réfrigérer jusqu'au lendemain.
Truffes de chocolat enneigées
500 g de chocolat pâtissier de bonne qualité
25 cl de crème double
Sucre glace pour faire la neige.
À l'aide d'un couteau à pain, hacher finement le chocolat. Le mettre dans un bol résistant à la chaleur et réserver.
Verser la crème dans une petite casserole. Porter à ébullition et verser directement sur le chocolat haché réservé en remuant sans cesser. Laisser reposer 10 minutes puis remuer de nouveau pour finir d'incorporer le chocolat fondu par la crème chaude. Laisser tièdir 20 minutes.
Placer au frigo jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Former des boules de la taille d'une noix environ entre les paumes de vos mains. Garder réfrigéré jusqu'au moment de mettre la bûche finie dans le plat de service. Rouler à ce moment seulement les truffes dans du sucre glace pour les enneiger.
Jour N - 2
2 jours avant le 24 vous pouvez faire le biscuit, le farcir de la mousse et le rouler.
(une bûche
1 noix de coco fraîche
6 gros oeufs, jaunes et blancs séparés
150 g de sucre
20 g de cacao en poudre
40 g de farine
2 cuillères à soupe de rhum
Mousse de chocolat blanc (recette ci-dessus)
Préchauffer le four à 180. Envelopper la noix de coco dans un torchon propre et la mettre dans le four pendant 20 minutes. Sortir la noix de coco, la placer sur une surface de travail solide et réduire le four à 120 degrés.
À l'aide d'un marteau, taper sur la surface de la noix de coco jusqu'à ce qu'elle craque en morceaux. La chair blanche devrait se détacher de l'écorce brune. Les séparer en prenant soin de garder la chair blanche en morceaux aussi grands que possibles.
À l'aide d'un économe, faire de longues boucles de chair en "pelant" les morceaux les plus gros sur une de leurs tranches. (voir la photo ci-haut de la bûche finie, vous pouvez remarquer les "boucles" de chair de coco et cela vous indique comment peler la chair). Placer les boucles sur une plaque à biscuits et mettre au four 120 degrés pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Ne pas faire brunir.
Pour les morceaux les plus petits de chair de noix de coco, râpez les finement et réserver. Vous aurez besoin d'environ 1/2 à 2/3 de verre à moutarde de chair de coco râpée pour agrémenter la mousse de chocolat blanc.
Augmenter la chaleur du four à 205 degrés. Doubler de papier parchemin une plaque de 30 cm x 40 cm (plus ou mois mais pas trop plus et pas trop moins pour avoir quand même une épaisseur de biscuit convenable).
Fouetter (si possible à l'aide d'un fouet électrique) les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils pâlissent. Réserver.
Dans un autre bol, bien propre fouetter à vitesse moyenne les blancs d'oeufs jusqu'à la formation de pics mous. Augmenter la vitesse du fouet et continuer de battre en ajoutant peu à peu le sucre. Vontinuer de battre jjusqu'à ce que les blancs ne glissent plus à la surface du bol lorque renversé.
Petit truc, la moindre trace de gras empêche les blancs d'oeufs de monter de façon optimale alors éviter les bols en plastiques qui retiennent facilement les résidus de gras. Aussi, la moindre trace de jaune dans les blancs les empêchent également de monter correctement. Alors attention lorsqu'on les sépare.
Incorporer délicatement les jaunes d'eoufs dans les blancs. Tamiser ensemble le cacao et la farine directement au dessus des oeufs et très délicatement incorporer. Verser la pâte sur la plaque, égaliser le dessus à l'aide d'une spatule plate.
Cuire au four jusqu'à de que le biscuit soit spongieux lorsqu'on touche le milieu, 9 à 10 minutes. Retirer du four et démouler immédiatement sur une serviette ou du papier sulfurisé. Décoller le papier sulfurisé sur le dos du biscuit et laisser refroidir complètement.
Étendre un torchon propre sur votre surface de travail, un des côtés les plus courts du rectangle vers vous. Transférer le biscuit du papier sulfurisé vers le torchon. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le biscuit de rhum. À l'aide d'une spatule plate, étaler la mousse de chocolat blanc sur le biscuit, laissant environ 2 cm libres de mousse sur le pourtour du biscuit. Saupoudrer la mousse de la noix de coco râpée réservée.
Un des côtés courts du rectangle de biscuit vers vous, rouler avec soin le biscuit farci de mousse (voir photo 1 de la ligne du haut). Pour tenir la bûche bien compacte, envelopper la à l'aide du torchon de cuisine et tenir serré à l'aide d'épingles à linge ou de pinces de votre choix (photo 2 ligne du haut). Placer sur une plaque et réfrigérer jusqu'à ce que la bûche soit ferme (au minimum 2 heures).
Jour N - 1
Maintenant que votre "corps de bûche" est au frigo, vous pouvez vous lancer dans la confection des champignons en meringue. C'est un peu long mais c'est vraiment chouette à faire et lorsque vous aurez fini, vous aurez envie d'aller parader dans tout le quartier avec votre oeuvre.
Si vous le désirez, ce serait une bonne idée de préparer aussi les branches de romarin crystallisées. Elles sont très rapides et très simples à faire.
Branches de romarin cristallisées
Facile
Allonger un blanc d'oeuf d'une cuillère à soupe d'eau et fouetter légèrement.
Préaprer un plat avec un bon fond de sucre blanc.
À l'aide d'un pinceau, enduire les branches de romarin frais de blanc d'oeuf allongé d'eau.
Mettre les branches au fur et à mesure dans le sucre blanc et les y rouler pour bien les recouvrir.
Étaler les branches pas trop près les unes des autres et les laisser sécher quelque part dans la maison. Vous en aurez besoin pour agrémenter joliement votre plat de service de la bûche.
Champignons en meringue
La meringue suisse
4 blancs d'oeufs
200 g de sucre
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
Préchauffer le four à 95 degrés.
Remplir au quart de sa capacité une casserole avec de l'eau. Mettre sur feu moyen et porter à frisson.
Mélanger les blancs d'oeufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur et le placer sur la casserole (le fond du bol ne doit pas toucher l'eau dans la casserole). Foutter sans arrêt jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout et les blancs un peu chauds au toucher. Pour vérifier si le sucre est dissout, tremper l'index (propre) dans le mélange puis frotter avec le pouce, vous ne devriez pas sentir le sucre rouler entre les doigts.
Retirer le bol de la casserole et continuer de fouetter à basse vitesse puis en augmentant peu à peu la vitesse jusqu'à ce que la meringue soit refroidie, ferme et brillante, environ 10 minutes. Ajouter la vanille liquide et battre pour l'incorporer.
À l'aide d'une poche à douille, enbout large (voir photo 1 de la ligne du bas) former des domes d'environ 2 à 3 cm de diamètre (les têtes de chapignons) et le même nombre de pics (qui seront le pieds de champignons) sur une plaque doublée de papier sulfurisé.
Mettre au four 95 degrés pendant 1 heure puis baisser la température du four à 80 degrés jusqu'à ce que les meringues soient sèches, cela devrait prendre 45 minutes à 1 heure de plus. Surtout ne pas les laisser brunir, ajuster à la baisse la température du four et cuire plus longtemps si vous voyez le moindre signe de doré.
Assemblage des champignons
Les chapeaux et pieds des champignons cuits (recette ci-dessus)
55 g. de chocolat noir, haché au couteau à pain
85 g de chocolat blanc, haché au couteau à pain
Remplir d'eau au quart de sa capacité une casserole. Mettre su feu moyen et porter à frémissement.
Placer le chocolat noir dans un bol résistant à la chaleur et mettre le bol sur la casserole. Éteindre le feu (important sinon le chocolat surchauffera et ne sera pas travaillable). Remuer de temps en temps jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
À l'aide d'une spatule plate, tartiner le dessous des domes de meringues (têtes des champignons) de chocolat fondu et déposer sur une plaque pour laisser le chocolat prendre (à température de la pièce même si c'est plus long car au frigo, la meringue ramollira à cause de l'humidité).
Une fois tous les chapeaux de champignons enduits de chocolat sur le dessous et que le chocolat est sec, mettre sur une casserole d'eau à peine frémissante le chocolat blanc. Retirer la casserole immédiatement du feu (le chocolat blanc est beaucoup plus fragile que le chocolat noir) et remuer le chocolat de temps en temps jusqu'à ce qu'il fonde. Ôter le bol de la casserole dès que la majorité des morceaux de chocolat blanc sont fondu. Le reste va fondre à la chaleur du bol seulement.
Laisser le chocolat blanc refroidir un peu, puis enduire par-dessus la couche de chocolat noir (photo 2, ligne du bas). Utiliser un cure-dent pour créer des lignes du centre vers l'extérieur (photo 3 ligne du bas). Laisser prendre à un endroit frais et sec.
Faire un petit trou dans le centre de chaque dessous de chapeau de champignon. Remplir le trou de chocolat blanc fondu. Y insérer un pied et déposer délicatement sur une plaque pour laisser prendre.
Les champiqnons en meringues se conserveront dans une boîte de métal, à un endroit frais et sec.
Maitn du Jour N, jour de votre réception
Il reste à recouvrir la bûche de son glaçage puis de la disposer dans un plat de service et arranger les décorations réservées (branches de romarin, champignons, boucles de noix de coco...).
Le glaçage prend moins de 15 minutes à faire. Donc pas de stress du côté du dessert, .
Mettre votre bûche sur le plat de service prévu. Poser du film plastique sur le pourtour de la bûche pour que lorsque vous mettrez le glaçage, les dégâts se fassent sur le film plastique et non sur votre beau plat.
Glaçage 7 minutes
150 g de sucre plus une cuillère à soupe
1 cuillère à soupe de miel liquide (ou de sirop de maïs si vous en trouvez)
3 blancs d'oeuf
1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
Dans une casserole, verser les 150 g de sucre, le miel (ou sirop de maïs) ainsi que 8 cl d'eau. Mélanger et chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Tester en trempant l'index et en le roulant contre le pouce pour sentir s'il reste des cristaux de sucre. Lorsque le sucre est totalement dissout, augmenter le feu et amener à ébulition.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau froide, brosser les bords de la casserole pour empêcher la formation de cristaux de sucre. Laisser bouillir sans remuer jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 110 degrés C. (J'ai toujours utilisé un thermomètre à bonbons alors pour tester à l'aide d'une goutte du sirop dans un verre d'eau froide ou sur le dos d'une assiette, il faut demander aux spécialistes du forum comment faire).
Pendant que le sirop boue, monter les blancs en neige (pics mous) puis ajouter la cuillère à soupe de sucre et baisser la vitesse de votre batteur.
Lorque le sirop est à la bonne température, le verser en filet mince sur les côtés du bol contenant les blancs en neige tout en continuant de battre à vitesse moyenne/basse. Augmenter la vitesse du batteur et continuer de battre jusqu'à ce que le glaçage ait refroidi (normalement 7 minutes).
Ajouter la vanille et battre pour l'incorporer. Le glaçage devrait être brillant, lisse et tenir des pics fermes.
Utiliser immédiatement pour en recouvrir la bûche (voir photo ci-haut). Retirer le film platique qui protège le plat et décorer avec les champignons en meringue, les branches de romarin, les copeaux de noix de coco.
Attendre juste avant de servir pour rouler les truffes de chocolat dans le sucre glace et les ajouter autour de la bûche.
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Livre d'or 
Lun 4 Déc 2006 - 12:42
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, mais c'est super bon , je le refais pour les vacances de noël.
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) :
heu je dit sa que pour les gourmande comme moi 
Elle était à la crème glacée et confiture de framboises.
