Que choisir : pâte à sucre, glaçage royal ou crème au beurre

Dernière édition par Arquencielle le Ven 16 Sep 2011 - 9:43, édité 2 fois

Petit récap pour les mamans qui le demandent : Pâte à sucre ou pâte à chamallows c'est une pâte que l'on étale et que l'on peut modeler pour faire des sujets, c"est "en gros" comme une pâte d"amande, ces pâtes recouvrent parfaitement bien les gâteaux et cela fait un effet super joli sachant que l'on peut les colorer et les modeler à notre guise.
Le glaçage royal sert essentiellement à faire des windows et à recouvrir des gâteaux à la manière glaçage, mais il ne peut pas se modeler, il s'étale en couche semi liquide qui se solidifie à l'air libre, il n'a pas un pouvoir "très couvrant" sauf si il est épais et il peut aussi se travailler à la douille
La crème au beurre, tout comme la ganache ou la chantilly, peut servir de décoration si elle est appliquée en couche épaisse et au pochoir, sinon elle sert à "assaisonner" -à cette heure ci, je n'arrive pas à trouver le terme exact, pardon- le gâteau et aussi à fixer la pâte à sucre au gâteau. Se travaille aussi en décor à la poche à douille.
Glaçage royal, pâte à sucre, pâte chamallows, pâte d'amande et crème au beurre peuvent être colorés avec des colorants alimentaires. A vous de voir ce qui vous convient le mieux.

Merci Arquencielle !!!!

nouvelle maman gâteau Nombre de messages : 23 Date d'inscription : 22/10/2007

Merci pour toutes ces indications. Very Happy

bonjour moi j'aurais une question pour le contour au chocolat , j'ai fait un babar en windows mais le contour au chocolat. arf!!! j'ai eu beaucoup de mal a l'étaler et je n'est pas osez mettre trop de lait de peur que mon chocolat ne durcisse pas asser .Comment faites vous? svp? avez vous des doses préssices? scratch

merci.

gâteau Téméraire Nombre de messages : 487 Date d'inscription : 14/03/2008

bonjour,

je n'ai pas de dose précise, mais j'ajoute de la crème ou du lait entier jusqu'à ce que mon chocolat soit facile à étaler... et je laisse mon chocolat dans un bain-marie tiède jusqu'à ce qu'i soit complètement étalé pour ne pas qu'il durcisse à nouveau en cours de travail. Par expérience, il suffit de mettre la gateau un peu au frigo pour que le chocolat durcisse à nouveau très bien, malgré l'ajout de lait.

merci pour les indications car je cherche toujours que faire

Bonne idée ce post ! car je me demandais justement si la pâte à sucre ce modelais facilement donc finalement j'ai ma réponse c'est un peu comme la pate d'amande mais ça me semble plus facile à réaliser ! est=ce bon à manger ou c'est quelconque ?

Et la pate à sucre se fait chez nous ? Si oui je vais regarder s'il y a une recette sur ce forum.

Sinon ça s'achéte où ?

C'est bon j'ai trouvé !

nouvelle maman gâteau Nombre de messages : 20 Date d'inscription : 03/10/2008

c est valable?? ca marche bien?

mamaléo : De quelle techniques parles-tu ?

gâteau Mendiant Nombre de messages : 50 Date d'inscription : 08/03/2008

merci

Gâteau Diplomate Nombre de messages : 328 Date d'inscription : 21/08/2008

Arquencielle a écrit:: Le glaçage royal sert essentiellement à faire des windows et à recouvrir des gâteaux à la manière glaçage, mais il ne peut pas se modeler, il s'étale en couche semi liquide qui se solidifie à l'air libre, il n'a pas un pouvoir "très couvrant"

Oh que si c'est couvrant, c'est juste une question de densité, si on le fait assez pâteux et de quantité. Il n'y a qu'à voir les religieuses, éclairs divers et autres glands des pâtisseries. Par contre effectivement ça ne se modèle pas et c'est peut-être (quoique ?) un peu délicat à étaler.

Avantage : on peut faire un glaçage royal sans blanc d'œuf mais avec un peu de lait à la place.
Dans le transport le glaçage peut se craqueler par contre.

bonjour.
petit soucis de derniére minute: où trouver le crisco?

tu peux en commander sur internet mais je c'est plus quel site,dsl. sinon va sur originalstore il vende de la pate a sucre depuis peu,blanche ou coloré

nouvelle maman gâteau Nombre de messages : 4 Date d'inscription : 16/04/2009

Je dois faire un gateau "paysage avec volcan" avec beaucoup de vert et aussi du rouge, et je me demande quel type de glacage je dois utiliser.

Un glacage au chocolat blanc ne donne t-il pas meilleur gout au gateau qu'un glacage au sucre ?

Quelle est la recette exacte pour le glaçage au chocolat blanc ?

Merci

ba moi je le fais juste fondre et après j'ajoute mon colorant c'est tout par contre attention ça a tendance a faire des grumeaux !

oui je fais comme magikmaman et c'est vrai que le chocolat blanc ce n'est pas évident a travailler.Et si tu recouvre ton gâteau de pâte d'amnde blanche que tu peint au pinceau avec les colorant ca peut etre une alternative si le chocolat blanc ne te satisfait pas!

nouvelle maman gâteau Nombre de messages : 4 Date d'inscription : 16/04/2009

Magikmaman a écrit:: ba moi je le fais juste fondre et après j'ajoute mon colorant c'est tout par contre attention ça a tendance a faire des grumeaux !

Donc ca donnera un meilleur rendu si je fais un nappage à base de sucre plutot ?

disons que ça sera plus facile je pense en plus si il te faut du rouge il vaut mieux car avec le choco blanc meme avec un tube entier de colorant ça te fait du rose!d'habitude j'utilise le chocolat blanc car je préfère au gout mais pour l'anniv' de mon fils j'ai fait une tete spiderman avec de la pate d'amande que j'ai peint pour un meilleur rendu .voilou j'espere t'avoir aider.

pour le chocolat blanc avec du colorant pour que ca ne fasse pas de grumeau il faut mettre un peu de vegetaline

De la végétaline dans le chocolat blanc... attention nous risquons d'entendre les grands cris @#%

de Papa Gateaux

Dernière édition par Arquencielle le Ven 16 Sep 2011 - 9:47, édité 1 fois

Arquencielle a écrit:: Pour répondre, on va simplifier un peu :

Marzipian : pâte d'amande, ne durcit pas (sauf au bout de quelques jours à l'air libre) mais permet de recouvrir des gâteaux ou modeler des pièces qui ne nécessitent pas de tenir debout. Va au frigo, on en trouve au supermarché de la toute prête au rayon fruits secs en petits pains de 250 grammes ou sinon on en trouve rayon gâteaux en 3 couleurs mais beaucoup plus chère car c'est une marque. La pâte d'amande existe en 3 couleurs, blanc cassé, rose et vert. On peut la colorer soit même avec des colorants alimentaires liquides, gel ou poudre dilué, on colore dans la masse (avant d'étaler) ou en peignant dessus une fois posé sur le gâteau (un simple pinceau convient). Elle se travaille très bien à condition de l'avoir malaxée avant de s'en servir pour la réchauffer. Pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail, il est conseillé de l'étaler sur une fine couche de sucre glace et entre deux papiers cuissons.

Il existe plusieurs types de pâte à sucre, d'où les différentes appellations en anglais, leurs compositions sont différentes suivant l'usage que l'on veut en faire. Certaines contiennet de la gélatine, d'autres du glucose etc, certaines sont meilleures que d'autres pour les modelages car elles sont plus souples à travailler et sèchent en moins de temps.

La pâte à sucre quelle qu'elle soit ne va pas au frigo (sauf sous cloche pour éviter l'humidité), elle se travaille très bien, comme la pâte d'amande elle peut s'étaler fine ou épaisse, tout dépend de l'usage que l'on veut en faire et du type de gâteau que l'on veut recouvrir. Pour la travailler, il est conseillé de l'étaler comme la pâte d'amande mais ne jamais ajouter de sucre glace, ça la rendrait friable. Pour éviter qu'elle ne colle, utiliser de la maïzéna. Comme la pâte d'amande, on peut la colorer dans la masse ou la peindre. Pour la pâte à sucre, plutôt utiliser des colorants poudre ou gel car ils sont plus concentrés et pour arriver à avoir de belles couleurs, il faut moins de colorants donc moins d'humité dans la pâte à sucre. Mais ça fonctionne aussi avec des colorants liquides.
Pour en acheter de la toute prête, il n'y a que les magasins spécialisés dans la pâtisserie qui en vendent, on en trouve pas au supermarché, par contre, on en trouve sur le net. Il en existe de la toute blanche ou de la déjà colorée.

Les différences de pâte à sucre :

Gum Paste : c'est un pastillage qui contient de la gomme tragacant qui lui permet de rester souple plus longtemps et qui a un pouvoir élastique, elle permet d'avoir de la finesse de réalisation, effets tissus, pétals de fleurs, elle permet donc de modeler des sujets plus facilement, idéale donc pour les modelages. Elle durcit moins vite qu'un pastillage classique. mais durcit plus vite qu'une pâte à sucre. Elle s'utilise pour de petites surface à recouvrir ou alors pour les modelages, cette pâte est plus chère que le fondant américain. On l'utilise essentiellement pour faire des fleurs ou des personnages. En France on en trouve sous le nom de pâte à fleurs.

Le fondant américain : c'est une pâte qui reste molle beaucoup plus longtemps que toutes les autres pâtes qui servent à recouvrir les gâteaux. On s'en sert uniquement pour recouvrir les gâteaux et même les très gros gâteaux (weedings cakes), le fondant, est bien blanc, bien lisse, et généralement bien brillant. On peut aussi modeler avec du fondant mais comme il ne durcit pas vraiment, il ne convient pas à tous les modelages, il est super pour faire des fleurs mais pas des personnages, en plus il est plus dur à modeler que la gum paste. On peut y ajouter de la cmc pour le rendre plus maléable.

Sugar paste : correspond à la pâte à sucre classique que l'on trouve en France, ça durcit en séchant, mais ça ne durcit pas hyper vite non plus, mais beaucoup de gens pensent que c'est du fondant.

Le pastillage durcit très vite est il est plus diffile à travailler. Tu peux le retrouver sur le heut de certains gâteaux de mariage (notament lorsqu'ils font des églises scupltées, c'est du pastillage)

Le lien du petit sac ressemble bien à une texture de fondant.

Pour étaler, pâte à sucre ou fondant, la machine à pâte peut fonctionner. Les outils de modelage pour les deux type de pâte sont les mêmes (ils peuvent aussi servir pour le pastillage ou la pâte d'amande) et oui, ce sont quasiment les même que ceux utilisés en porcelaine froide, pâte fimo, pâte à modeler ou encore terre glaise (seule la taille et la matière des outils diffère les outils pour la pâte à sucre ou le fondant sont plus chèrs car ils son,t en plastique alimentaire et pas les autres, mais bien lavé, les autres conviennent).

Le fondant français que l'on utilse pour glacer les milles feuilles est assez dur au départ il faut le chauffer pour le rendre maléable, il ressemble effectivement à du fondant américain niveau texture de base, mais je ne sais pas du tout si c'est la même chose, je t'avouerai que j'ai un ami qui m'en a donné (il est pâtissier) il m'a expliqué comment m'en servir, mais je ne l'ai jamais utilisé pour modeler, j'ai juste recouvert des éclairs au chocolat avec en écoutant les consignes de mon ami. Niveau goût pareil je peux pas te dire, dans mon fondant français j'avais mit du chocolat.

Personnellement, pour recouvrir mes gâteaux pas de question à me poser c'est pâte à sucre (ou gum paste) c'est plus simple à travailler que le fondant, et je préfère le goût par rapport au fondant. Je n'ai fait qu'un seul gâteau au fondant et je n'ai pas aimé donc je n'ai jamais recommencé avec, je reste avec ma bonne vieille pâte à sucre gump paste de la marque **********. J'ai testé d'autres marques et pareil je n'ai pas été convaincue.

Avant de recouvrir un gâteau de pâte à sucre ou de pâte d'amande ne pas oublier de mettre une couche de crème au beurre, pâte à tartiner, confiture ou de miel pour masquer les aspérités du gâteau et permettre à la pâte de coller.

Pour la colle en général lorsqu'on modèle un sujet si on colle tout de suite, un tout petit peu d'eau suffit, mais on peut utiliser une colle spéciale pour coller les pièces lourdes.

bonsoir arquencielle
j'ai tester ce we la pate d'amande rouge mais le colorant petrie avec la pate d'amande sa ma donner du rose fushia " pourtant j'en ai mis pas mal lol" si je le peint est ce que sa me donnera un gateau plus rouge??

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